塑造厨师队伍在新时代的新形象

明显，星级酒店中状况能稍好一些。熟悉中烹协副会长、中国鲁菜特级烹饪大师高炳义先生的人都有这样的体会，他不象是一位做厨师出身的人，以其对中国博大精深的烹饪与饮食文化的探索和研究所取得的成就来看，更像是一位谦恭儒雅的学者。他善于实践，敢于创新，德才兼备，堪称烹坛之楷模。

    从厨德上讲，我们有些厨师急功近利，惟利是图，为了小恩小利，不惜与同行反目，不惜与师徒为仇，学术不精却处处以老大自居，年纪轻轻却学艺不勤奋、不努力，一心图安逸，多挣钱。中国烹饪界的泰斗王义均大师的从厨经历是我们几代人学习的榜样。在与王老不多的几次交流中可以深深体会到，没有厨德就成不了大器，不讲厨德就带不了徒弟。鲁菜大师崔义清先生也说过，从艺的人讲究艺德，习武的人讲究武德，从厨的人要讲究厨德。崔老先后收徒十几人，始终坚持“传艺先授德”的思想，并一直叮嘱徒弟们树立“学厨先学做人”的观念。

    从技艺上讲，有相当一部分厨师安于现状，不求上进，这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。

    厨师是个特殊的职业，当厨师的要有责任感。一般来说，在一个餐饮企业中，厨师的工资额占的比例很高，厨师长或行政总厨的工资待遇经常相当于副总或总经理，他对企业的生存和健康发展起着非常重要的作用。他必须承担较高的责任和义务，他要给顾客一个上门消费的理由，菜品的创新是餐饮业永远不变的致胜法宝之一。社会在发展，经济在变化，条件在改善，人们的品位追求也在提高，一味地固守不能抵御现在的竞争对手，也满足不了今天的消费需求。推陈出新是立足于市场、生存下去的必要手段，否则就必然会被淘汰出局，而这一切就是一个新时代的厨师所必须想到的，也是应该做到的，更是必备之素质。

    记得山东省烹饪协会副会长、山东省鲁菜研究所所长孙嘉祥女士说过的一席话，“在目前社会上较大的行业群体中，配得上穿白工装的只有两大职业，一是大夫，二是厨师，而两大职业的重要区别在于，大夫是等人们生了病才去给予治疗，而厨师是为了保证人们身体健康、合理饮食、营养平衡而不生病去工作，相比而言，厨师的工作更有意义，更有挑战性，更承担着对社会的责任感”。

    此话一点不为过，这就要求我们广大烹饪工作者虚心学习，注重自身文化素质修养，在提高烹调技艺的前提下，要具备市场分析能力，要学会对消费者的心理需求进行分析把握，要学习食品营养卫生知识，要勤奋努力，以负责任的态度对待自己的本职工作，实现厨师从“工匠型”向“知识型”、“管理型”的转变。

    我们相信，只要大家齐心协力、共同奋斗，新时代的厨师一定会以崭新的形象和逐步提高的社会地位出现在世人面前。

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