(三)新世纪的中国烹饪

     所谓现代化手工烹饪，就是利用现代科学理论与方法，对传统手工烹饪进行改革式继承与发扬，生产出个性化的特色食品，其特点是突出个性化、创造性，弘扬民族特色，现代手工烹饪重在满足人们的心理需要，但也不能忽视人们最基本的生理需要，应在注重艺术性的基础上辅之以标准化，力求在特色突出的前提下让人们吃得更科学。因此，中国现代手工烹饪不必追求工业烹饪那样的稳定快捷，而必须精雕细刻，在"变"中求"不变"。所谓变，是指继承传统烹饪技艺做到原料搭配、烹饪方法的变化，成品风味特色的变化，菜点组合形式的变化等等，充分体现中国烹饪一菜一格、百菜百味的特点，展现其丰富的历史文化内涵和艺术风采。所谓不变，就是运用现代高科技成果，做到原料选择与切配的质量稳定，成品的营养搭配合理，经营服务的标准统一。这样，人们在获得美的艺术享受的同时，也不知不觉地获得了科学化的生理享受。
　　现代工业烹饪必须形成一个产业，并像其他现代产业一样进行操作与管理，方能满足现代人对它的需要。而现代手工烹饪则可如艺术创造一般进行，二者不可能相互取代。因为人的机体和思想是复杂的，单个复杂的人组成的群体、社会就更加复杂，所以不可能仅以工业烹饪或手工烹饪去满足所有人的所有需求。钱学森先生曾精辟地论述道："烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展、提高，成为人类社会的一种艺术活动"。我们还可进一步说，即使许多餐馆饭店实现工业烹饪，手工烹饪也不会消亡。
　　综上所述，我们深切地体会到，在新世纪，中国烹饪一定会在保持自身基本特点的前提下，出现现代烹饪工业与现代手工烹饪有机并存的全新格局，从而达到科学化与艺术化更加完善的统一。我们烹饪工作者的任务就是通过不懈努力，使这一全新格局的形成由自发到自觉，尽量缩短其形成时间，为中国烹饪在新世纪的腾飞作出自己的贡献。