厨师的生食蔬菜秘笈

      笔者是一个从厨多年的饭店厨师，又曾在国外工作过。跨入新千年，如何膳食合理，更是人们关注的话题。

       我认为生食蔬菜值得倡导。

      时下一些餐馆不断开拓生食的品种，颇受欢迎我国的传统烹饪自有其优势，但中外营养学专家研究发现，相当一部分蔬菜，烹饪加热的时间越长，营养成分损失、破坏得越多。人们吃蔬菜不仅是爱吃更主要的是获取维生素、矿物质等，遭高温破坏实在得不偿失。还有萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等，都含有一种能抗细胞变癌抗病毒感染的干扰素，其有效成分是一种对核糖核酸有较高耐受性的双股核糖核酸，但其不耐热，遇到100度以上温度便易遭破坏。

       京城不少餐馆以辣椒、黄瓜、香菜、大葱、大蒜辅以黄酱炝拌的“老虎酱”，还有“凉拌苦瓜”、“色拉嫩丝瓜”，不仅爽口开胃美味，更是最佳的吃法。有杂志介绍，美国有位八旬老科学家，年轻时开始生食蔬菜，结果神奇地治愈了高血压、关节炎等病症。我在纽约近4年，工作之余逛街，常看到一些食品店用机器榨制新鲜的胡萝卜汁、芹菜汁、番茄汁、苹果汁，很受顾客欢迎，我初次喝不习惯，后来也喝上了瘾。如今我一家老小常用市场上出售的“榨汁机”自制“蔬菜汁”加上蜂蜜，十分好喝。吃西餐的人都知道，西式沙拉可生食的蔬菜品种相当多，洋葱、瓜类、萝卜类、生菜、西红柿、芹菜等。我们有些人不习惯生食蔬菜的味道，所以很少采取这样吃法。其实不少蔬菜，调拌得当，味道好吃得很。

        譬如，冬令的大白菜，生吃的方法就很多。“暴腌白菜”：切成大丁状，盐略腌，拌以新炸的花椒油或辣椒油，鲜香脆嫩爽口。“豆腐丝拌白菜”：切成“罗锅丝”，拌上豆腐丝，调上香油、酱油、醋（俗称“三合油”），大大的蒜末，拌后食之，不仅满口清香，除腻开胃，而且增加优良大豆蛋白，物美价廉。“珊color=#000000>瑚白菜”：白菜丝、胡罗卜丝、青笋丝、红柿子椒丝、盐略腌。熬好的糖醋汁晾凉后浸泡，炸一些辣椒油，放一点鲜姜丝，泼上，一小时后即可食之，色如珊瑚，味道咸鲜甜酸微辣，爽口宜食。“朝鲜泡菜”：大白菜切骨牌块，苹果或梨切片，蒜末，姜末，剁碎的海米、辣椒面，腌泡三天（冬天放暖器旁二日即可），酸、辣、鲜、香、脆，棒极了！当然很多蔬菜都可以生食，目前超市调味酱多多（包括西式的沙拉酱，芥末酱等），为我们生食蔬菜创造了很好的条件。