何军：练刀功，三年雕一万斤萝卜

3年雕1万斤萝卜
   上世纪八九十年代，厨师是比较吃香的职业，而且入行门槛不是很高。正因如此，竞争也非常激烈，要想在这行做出名堂，就必须比别人更能吃苦。
   “我很清楚自己的处境，大哥在读大学，其他兄弟姊妹们也要读书。家里需要人能尽快挣到钱，分担一下父母的压力。所以初中毕业，我选择到旅游学校学烹饪，我认为这是挣钱最快的门道”。
   每天上学，何军来得比谁都早，走得比谁都晚。母亲则每天带个蛇皮袋，到菜场捡回一大堆别人扔掉的萝卜，足足有20斤，供他练雕刻。
   老师对他说雕刻的刀工如何，全靠平时多练、多吃苦。他就按老师说的办法，吃完晚饭就开始练功，一直练到凌晨一两点钟。“冬天一个‘大作品’雕下来，捏刀的手都冻得伸不直了。不过班上搞比赛时，别人半个小时才做得完的东西，我不到十分钟就能做完”。
   他估算了一下，上学三年，他练刀功至少用掉了1万斤萝卜（平均一天10斤）。
   吃苦换来了他应得的收获，1990年毕业后，他被分配到让同学们羡慕的璇宫饭店。
   “进了好单位并不是一劳永逸了，这只是另一种奋斗的开始。”何军为自己定下了下一个目标---一年内成为掌勺大厨，按厨师的惯例，从学徒做到大厨，一般都得做三五年打杂的。他的办法还是多吃苦，“只有多吃苦，才能学到比别人更多的手艺，才能跟到好师傅”。
   何军所在的川菜厨房，别人来上班时，他已经把300平方的厨房打扫得干干净净。晚上八点钟，厨房的人都走光了，他还要练上两个小时切菜、翻锅，临走还要带一包扔掉的萝卜头，回家练雕刻。
   因为勤快，师傅们都喜欢让他当下手。三个月后，他已经可以上炉台炒菜了。一年工夫，同来的同学们还在打杂时，他已经会做璇宫饭店当时的招牌菜---回锅肉、香酥鸭。
   在厨房“闹革命”
   1996年，学有所成的何军跳槽到帅府饭店做风味餐厅总监。次年，又被猴王大酒店挖去做总厨，那年他27岁，是当时星级酒店里不多的少壮派总厨。
   “学厨的人很多，但能走上管理岗位的，甚至自己创业的厨师就不多了”。何军说：“因为菜做得好，顶多是个好厨师；为人踏实、正直才可能成为名厨大师。这是鄂菜大师汪建国传给我的厨德。”
   刚到猴王酒店，他就在厨房闹了一场“革命”，把人家一整套生产管理模式全部推翻，引入广东厨房管理模式。“猴王酒店当时厨房的分工只有炉台、案台、碟盘三个组，这种分工最大的弊端就是耗时耗人、责任不清，在广东早就淘汰了。”他将厨房分成炉、案、腊、水、荷、蒸等八个流程和区，形成菜品流水线式的生产。
   但员工对新流程都不熟，何军得利用一切时间培训他们，告诉他们新工种要做哪些事，如何传接上下工序。“日常工作不能停呀，只能挤时间给大家培训。下了班，我尽量让大家在一起吃个饭，互相交流一下，插科打诨的也有。我的工作安排也就顺利执行了，这就是师傅说的‘厨子服德不服权’”。
   每道菜都贴个标签
   何军当上总厨后，亲戚朋友们陆续找上门来，希望给自己人安排个工作。碍于面子，何军接收了几个人。但有些熟人做事不出力

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