餐馆厨师的基本职责

    餐馆厨师在整个餐饮工作中，占有举足轻重的地位。一个餐馆经营的优与劣，取决于厨师加工制作菜点的水准。因此对于在厨房工作的各个不同工种的厨师，必须在完成任务的同时，还要建立明确的职责范围，以求得他们更好地完成本职工作任务。
    (1)加工厨师
    厨房的加工是根据原材料的规格、数量进行选料、涨发、洗涤、宰杀等工作，对原料进行初步加工。其职责是：
    ①负责对原料的认真拣剔、洗涤、宰杀，保证加工原料的清洁卫生。
    ②负责对购进的各种水产禽畜，分别进行剔、剁、宰、劈、泡等细致的加工，对于加工过的原材料保持色、香、味、形，不破坏其营养成份。
    ③加工厨师应树立质量和效率意识，负责根据原材料不同部位的不同用途分级加工，分级利用，提高出成率。’对原材料的下脚料注意综合利用，要物尽其用降低本。
    ④负责搞好工作场地的卫生，搞好个人卫生，保持服饰整洁，避免污染食品。
    (2)切配厨师
    主要掌握原料的规格、数量以及质量，经刀工切配完成菜肴的主料、配料的组合。其职责为：
    ①厨师与领导沟通后，负责掌握营业当天宴会和零点客人的流量情况，并加工备齐各种食品原料：
    ②按规定的数量和质量组织厨师进行烹调前的原材料刀工处理。并在适当时候，预定隔天所需原料和领取当天需用的各种食品原料。
    ③应掌握原料的储备情况．冰箱中存放原料的时间。推陈出新，保证原料新鲜度，并防止出现原材料的积压和短缺现象。
    ④负责与加工间和烹调厨师的密切配合，以保证出菜的速度和菜晶的质量。
    ⑤认真按操作规程进行切酝。搞好切配间和厨具的卫生。
    (3)烹调厨师
    烹调厨师根据菜品切配的主料和配料及调味晶，经热加工处理，利用不同的烹调方法．使原料加工成菜品；其职责：
    ①负责了解和掌握客‘、的流量、宴会多少、成品规格、要求等，根据菜单准备当天听需用的各种调料、佐料和器具。
    ②认真按每道工序的操作规程去做：严格区分各种烹调方法的标准，保证菜肴本身的特点和风味：
    ③准确掌握宾客进餐时间，严格按菜肴上桌先后顺序出莱，尽量使客人满意。
    ④要经常主动与其他加工车间及前厅取得联系，相互沟通协调，共同把好菜点质量关。
    ⑤要负责灶台卫生，用具清洁，厨具码放到位，

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