菜点营养价值评价方法初探

国内各类饭店、餐馆等餐饮部门为顾客所提供的菜单，其主要内容是菜点的名称、品种及其价格，一般并不涉及到菜点营养特点的内容。这使得顾客无法从中了解菜点的营养价值情况。多数顾客往往是凭菜点的感官性状(色、香、味、形、器等)以及价格来选择。这种选择带有较大的盲目性。随着人们生活质量的改善和提高，以及营养科学知识的普及，人们的自我保健意识不断加强，人们愈来愈认识到通过合理膳食，可以达到预防和控制许多慢性非传染性疾病的目的。因此对膳食(菜点)的营养质量问题也越来越关注。另外一方面，中国烹饪闻名于世，随着国内外饮食文化交流的日益频繁和中国烹饪的发展，也要求中国烹饪需要结合现代营养学、食品卫生学等学科的知识，赋予其新的内容。在服务业崇尚“顾客就是上帝”的理念下，餐饮行业如果能在菜单内容中，增加每一份菜点有关营养特点的简要说明，这无疑会受到广大消费者的欢迎。
　　开展这项工作，需要营养学方面的专业人士参加。各类饭店、餐馆等餐饮部门可以根据每天经营的菜点内容，在营养学方面的专业人士参与和指导下，计算出每份菜点的热能和各种营养素的含量。
　　具体计算方法：根据每份菜点的主料、辅料和调味料的实际使用量，参照《食物成分表》，分别计算出每份菜点的主料、辅料和调味料所含的热能和各种营养素的含量，最后累计相加，即得出该份菜点总的热能和各种营养素的含量。
　　但是一般的顾客还不能从中了解是否提供的菜点已符合自己的营养需要。因此需要对菜点有一个综合评价。为了使顾客了解菜点的营养价值和便于厨房工作人员科学合理地配菜，可以在上述计算结果的基础上，进一步计算菜点营养质量指数。
　　食品营养质量指数(Index of nutrition quality of foods，简称INQ)是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：
　　INQ=某营养素密度/热能密度　
　　=某营养素含量／该营养素供给量标准
　　　所产生的热能／热能供给量标准
　　
　　表－1　成年男性轻体力劳动者各种营养素的RDA或WHO的电解质安全和适宜摄入量
　

　
　　式中某种营养素供给量标准是参照中国营养学会1988年修订的每人每日膳食中热能和各种营养素的推荐供给量(RDA)。国内尚未制定供给量标准者，则参考世界卫生组织(WHO)的建议值。假设一个成年男性，体重63 kg，轻体力劳动者为一个标准人，则其每日的热能和各种营养素的RDA值或WHO的电解质安全和适宜摄入量见表－1。
　　利用上述公式可以得到每一份菜点的各种营养素的INQ值。根据INQ值的大小，评价每份菜点所含的各种营养素与标准人实际需要之间的关系。若菜点中某种营养素的INQ>1，则表示该菜点中，这种营养素的供给量超过热能供给量，长期食用这种菜点，不

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