食品安全食品体系 - 西安美食网

食品安全管理体系基础：
食品安全管理体系是专为餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）的原理。体系的建立需要仔细从选择原辅料成分直至将食品供应给顾客的全过程的每一个操作过程。通过对全过程中的每一步骤的仔细分析并列出影响食品安全的因素，从而得出影响食品安全的因素，从而得出什么时候及如何控制这些危害。
FSMS通过对每一个操作过程的仔细计划来防止产生有关食品安全问题。

食品安全管理体系内容：

FSMS体系将餐饮业食品操作分为收料、储存及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。
危害可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）；或物理的（如在食品中的碎玻璃）；或化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。
确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施，这就是上面提到的“关键控制点”。　由此餐饮业的经营者再决定采取最合适的方法去监控这些控制点，使控制措施行之有效。
食品安全管理体系就是在此基础上，通过对有关食品的每一环节进行“列出危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控／记录、实施、及检查”的履行、实施而完成的。

食品安全管理体系的有效实施：

1、收料与检疫：
①食品是否有害虫的风险；
②食品是否被化学品污染；
③包装是否干净、完整，能防止污染；
④是否在保质期内并符合法定的规定；
⑤收料后是否马上送到储藏处；
⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；
⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。
2、储存控制：
①是否有保质期；
②现场是否有库存管理程序；
③储存温度是否正确；
④是否有防虫控制措施；
⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；
⑥食品包装是否干净和合适；
⑦是否有足够的设施安排食品的储存。
3、烹饪管理：
①烹饪时间是否足够并按程序进行；
②烹饪温度是否正确且按程序进行；
③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）；
④烹饪后是否有交叉污染；
⑤烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能；
⑥烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）；
⑦使用的设备装置是否合适、完好；
⑧冷藏和冷却程序是否安全；
⑨食品再次加热时的温度是否足够。
4、保温控制：
①保温时间和温度是否正确；
②准备的食品是否太多；
③是否有外来物、化学品的污染危险；
④是否有与其他食品交叉污染的可能；
⑤个人卫生是否符合规定；
⑥服务及销售前发运程序是否安全；
⑦操作台表面、器皿及设备是否干净；
⑧保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。
5、服务管理：
①时间和温度是否正确；
②个人卫生是否符合规定；
③是否有防止外来物或消费者污染食品的措施；
④是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐；
⑤操作台表面、器皿及设备是否干净；
6、清洁管理：
①清洁程序能否防止交叉污染；
②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序；
③是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用；
④是否使用合适的设施高效地进行清洁工作；
⑤水温是否恰当；
⑥现场是否有有关消毒的程序；
⑦清洁设备和清洁

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