餐饮连锁品牌延伸遭遇人才瓶颈

    中国连锁经营协会日前发布的2005年我国餐饮连锁企业的发展动态以及趋势报告显示，我国餐饮连锁行业整体已步入品牌战略提升期，但企业管理层执行力弱化，人才瓶颈依然有待解决。

    据了解，此次调查是由中国连锁经营协会联合北京凯朗伯思咨询公司进行的，主要以中国连锁经营协会的餐饮连锁骨干会员企业为调查对象，涉及正餐、快餐、休闲饮品等多个业态，总部分布在全国15个省/直辖市。调查内容主要涉及到餐饮连锁企业的发展战略、人力资源、营运管理等三方面问题。

    品牌战略发展提到新高度

    调查显示，品牌战略不再是纸上谈兵，它已经在绝大多数餐饮连锁企业中得到高度重视，并通过多元化渠道使这一目标得以实现。这说明我国餐饮连锁企业已经进入发展期，不再满足单纯的知名度和美誉度，开始制定能体现品牌价值的延伸产业计划，而有些企业已经取得一定性的经验。

    以市场开发布局和市场营销为内容的市场战略，对于企业而言稍显薄弱一些，因为传统餐饮的观念是重口碑，不重营销宣传。从调查上看，有45%的企业开始重视这一现代营销理念。现代品牌营销在“酒香不怕巷深” 的传统餐饮业中会越来越多被应用，以提升品牌价值。与此同等重要的是人力资源战略,对大多数企业来讲，加强内训、建立人才储备是长期亟待解决的问题。

    而资本战略对现阶段大多数企业还较为遥远，主要是因为对资本运作的知识了解程度不高，以及融资渠道接触较少有关。但从调查情况来看，有部分民营企业已经通过在境外注册公司，开始运作资本，例如某火锅企业已顺利融资。另外，还有企业正在同国外大型餐饮公司商讨合作事宜。此外，融资对企业发展模式也有选择，以特许经营为主的企业来说，投资机构的评价不高，主要源于对加盟总部的控制力表示担忧，另外，认为国内加盟商对知识产权不够尊重。

    调查结果还指出，产业链的延伸也将成为餐饮连锁行业未来发展的趋势，并得到实践和经验积累。餐饮连锁企业进入食品加工业的趋势十分明显，而且因为“企业在原辅料供应方面的需求需要自己去满足”去发展产业链的比例远远大于因为“市场有需求，企业应该努力去满足”而发展产业链的比例。这说明向食品加工领域发展是满足企业扩张的内驱动，而满足市场需求不是餐饮连锁向食品加工领域发展的责任和动力。

    经过一两年的摸索和实践，以德克士为代表的多品牌发展模式和以重庆德庄为代表的生产加工产业链发展模式，已经积累了相当的经验。更多的餐饮行业会围绕餐饮主业扩张发展规模。

    执行力弱化人才是软肋

    人才危机一直是困扰各行业发展的主要问题，作为决策层要实现战略目标计划，首先要稳定现有高管队伍，提升管理层执行力，显然采取何种方法解决这些问题已是当务之急。但有些企业受创业时人情关系的局限，要提升执行力还必须从外部招聘职业经理人，所以职业经理人将在2006年更加活跃。此外，加强内部培训，建立人才储备机制也是工作调整的侧重点。

    据了解，企业目前普遍存在高级管理人才缺乏的问题。体系发展越快，人才问题就越突出，其主要原因主要在于：企业氛围，这是造成执行力下降的重要因素；自身培养和选拔人才的机制和理念有不足之处，缺乏共同的价值观；企业内部少有建立有效的系统教育机制，没有为今后发展储备人才；当然，与我国教育体制有关，在餐饮行业重技术培养，而轻管理。另外，餐饮行业整体从业者的素质和社会地位偏低，也难以吸引高级人才进入行业。

    调查结果还指出，“由于社会信用体系不完善而造成企业与员工双方信用的缺失，从而造成双方无法形成共同的愿景。”这说明，社会大环境对小环境的影响是客观存在的事实。

    所以如何留住人才和培养人才也已经成为餐饮连锁未来发展的关键。而随着行业竞争加剧使熟悉餐饮行业的管理人员更加匮乏，满足不了本行业企业快速发展的需要，迫使企业向外部(非餐饮业)寻找人才；再加上企业也逐渐接受“行业不同，但管理相通”的现代理念，认为餐饮业的管理经验只是需要有一个熟悉的过程，只要具备良好的专业素质，其他行业人才均可进入餐饮业；决策层意识到企业发展桎梏于现有管理人员思维模式的局限，难以再提升管理水平,开始引进管理现代化程度较高的行业人才，目的是同时引进现代化的管理模式，比如零售行业。企业对专业人员的素质要求大大高于对曾有管理经验的要求。

    特许经营首选扩张模式

    尽管由于2004～2005年餐饮连锁行业加盟店管理成本较高，而放慢了特许经营的步伐，但经过近两年的调整后，特许经营仍为多数企业主要的扩张模式。

    根据协会的调查显示(《2005中国特许经营连锁发展状况蓝皮书》)，在开展特许经营的餐饮企业中，有特许经营发展放缓的趋势，主要原因是加盟店管理成本提高，标准化难以执行等涉及人力资源、管理体系、培训督导方面的核心问题。

    可据此次调查显示，近两年部分企业经过收缩和优化经营策略，逐步完善了内部管理体系和标准化建设，又将开始放开特许加盟的步伐。另外，《商业特许经营管理办法》的出台，对规范特许经营市场发挥的作用，让企业增强了信心。有的企业甚至明确表示：“目前连锁企业直营越来越多，但也不能忽视特许加盟的重要作用，更应以二者相结合的方式进行。”说明企业对特许经营仍给予很高的期望。

    对以直营连锁为主的企业来说，一般在资金链上表现出比其他企业更有实力，经营上坚持品牌自主，保证产品控制。经了解，这些企业并不排斥特许经营，而是希望在第二个品牌上尝试特许经营模式。出于对品牌声誉保护的原因，在北京、上海为核心的重点城市，直营店发展是企业的首选，尤其是第一家店多会以战略性的形象出现。

    餐饮连锁前景看好

    尽管餐饮连锁行业的发展目前还面临一些现实的问题，比如人力资源、采购物流、培训督导、法律环境、资金链等都制约其快速发展。但调查显示，绝大部分企业对餐饮行业将继续快速发展都做了乐观判断。有企业认为：“要从市场出发，稳健地百分百地做好每一家门店”，这一表述非常准确地表达了这部分较成熟企业，在快速发展的鼓噪中理性的一面。

    当然，餐饮连锁的发展，食品安全就得更加重视，这对加工环节和供应商自然提出更高要求。苏丹红、禽流感、甲醛啤酒等食品安全事件，让一流的企业一次次处于舆论的浪尖上，餐饮连锁企业的决策者再次领略了媒体的强大杀伤力。对于较成熟的企业来说，食品安全是一项能产生回报的“投资”，而不是“开支”，它将带来忠诚客户、更高的营业额和品牌增值。所以，越来越多的企业对食品安全更加重视，增强加工环节管理和自我生产能力，对供应商则提出更高要求，开始建立供应商监控体系和流程。此外，在餐饮连锁企业,应对突发事件的危机公关预案会提到更高的层面。