发展武汉餐饮连锁经营的主要对策设想

    近十年来，武汉餐饮业保持持续高速增长。2004年，武汉餐饮业实现销售额128.8亿元，比2003年增长19.9%，增长幅度居全市商业各行业之首。全市餐饮业经营网点约2.8万个，从业人员30余万人，知名品牌餐饮企业10余个，单店面积增至上万平方米，且单店餐位达3000个以上。

    在餐饮业的高速增长中，连锁经营也取得较明显的业绩。为了深入探索加快武汉餐饮业连锁发展的思路和措施，进一步推动餐饮连锁的发展，最近对武汉餐饮重点连锁企业进行了调查。现结合调查情况提出初步研究意见。

    一、武汉餐饮连锁基本情况与主要问题

    武汉餐饮连锁自1995年小蓝鲸、三五酒店发展分店开始。在十年的时间内，连锁为武汉餐饮业的发展做出巨大贡献。据统计，2004年武汉小蓝鲸、武汉三五、艳阳天、三五醇、太子、湖锦、凯威、梦天湖、甜蜜蜜、谈炎记、永和豆浆、味添面馆、百胜餐饮、麦当劳等十余家主要餐饮连锁企业总销售额15.96亿元，占全市餐饮业销售总额的12.4%。其中小蓝鲸、太子、武汉三五、艳阳天、湖北三五等企业进入了中国餐饮百强。武汉最大的特点就是：进入全国百强的企业百分之百为连锁企业或采取连锁经营形式。而全国进入餐饮百强的企业只有79家企业采用了连锁经营方式，这说明连锁是我市大型餐饮企业品牌形成和快速扩张发展的主要方式。

    从企业类型划分，我市餐饮连锁企业大致分三类：一类是本地企业，如小蓝鲸、武汉三五等一批“新字号”餐饮企业；第二类是外地来汉企业，如青莲、永和、小肥羊等国内知名餐饮品牌；第三类是外资餐饮连锁企业，如麦当劳、肯特基等世界著名快餐连锁企业。2004年本地连锁企业的销售额占全市各种连锁企业销售额的比重是81.3%。这说明不仅在餐饮整体市场中，而且在餐饮连锁领域中，武汉市的餐饮市场都由本地企业牢牢把持，在市场竞争中处于优势地位。

    我市餐饮连锁按行业分为三类：一类是中餐连锁企业，这类企业在全市餐饮连锁企业中，无论是规模、销售还是从业人员都占绝对优势，90%的企业都属于这一类。我市在全国餐饮百强企业都在其中。第二类是中式快餐店和特色店，其特点是消费对象明确、连锁机制完整，在连锁市场占有重要比例。代表企业如：中式快餐“味添面馆”，它在市内已开5个店，全部自营；“甜蜜蜜酒店”，全市唯一一家实行24小时营业的本地连锁企业，全市共有10家店，年销售额300多万元。“凯威啤酒屋”以肥牛火锅和自酿啤酒为特色，开了10家店，大多与大型购物中心衔接。第三类是老字号品牌加盟店。如以热干面为特色的蔡林记、以原汤水饺为产品的谈炎记、以综合早点为特色的民众甜食馆等。这说明我市餐饮连锁已呈现多业种多类型发展态势。

    从投资主体或经济成分看，“百分之百民营”是我市餐饮连锁企业特别是大型餐饮连锁企业的又一个重要特点。而全国前百名餐饮企业的经济成分是：2003年国有独资企业15家，其营业额占百名企业总营业额的9.1%；私营经济企业19家，营业额比例占11.1%，同比下降4.2个百分点；外商与合资企业8家；股份合作和有限责任企业58家，所占比例趋于上升。可见民营化是武汉餐饮业保持活力的重要原因之一。

    从连锁网点扩张方式及其地域分布看，2004年武汉市16家主要餐饮连锁企业共有网点229个，其中市内有172个，市外共发展有57个连锁分店，主要投资于北京、郑州、西安、兰州的省外重点城市及省内其他城市。不论市内市外，扩张发展均同时采取了直营连锁和加盟连锁两种方式。少数企业如艳阳天等还采取了“品牌非直营”或家族群连锁方式。

    市场火爆,不仅是武汉餐饮市场的特点,更是武汉餐饮连锁发展的又一个亮点。武汉餐饮的火爆在几家知名餐饮连锁企业表现突出。在就餐时间，这些企业几乎天天出现排队领号的景观。一张桌子一餐往往要“翻几遍台子”。

    然而，武汉餐饮企业在发展中也存在一些不容忽视的问题：

    一是发展不平衡，连锁经营能力和经营业绩差距较大。不仅本地餐饮与外资餐饮企业存有较大差距，而且本地餐饮企业之间也存在较大差距

    二是连锁在经过几年的快速发展后，近一、二年增速有所放缓。2003年与2002年相比，主要餐饮连锁企业的营业额持平甚至减少。据武汉餐饮业协会统计，武汉14家主要餐饮连锁企业2002营业额为14.1亿元。2003年的连锁营业额实际上有所下降，约为13.4亿元。2004年上升到15.96亿元。扣除新增的两家，实为15.16亿元，实际增幅为13.13%，比全市餐饮业平均增长速度约低6个百分点。

    三是武汉餐饮连锁，特别是市内连锁，目前主要采取直营连锁形式，加盟连锁虽经几起几伏，但终以停顿而告终。依靠连锁企业自身投资发展连锁网络，使得连锁的成本居高不下，也影响了连锁发展速度。

    四是连锁发展不够规范，即使是直营连锁，在管理和技术等主要方面还没有实现真正的统一。

    纵观上述四方面情况，可以看出目前武汉餐饮连锁正处于发展的“瓶颈”阶段。尽快消除这种“瓶颈”，将使武汉本地餐饮连锁获得进一步的发展空间，从而归入坦途。

    二、观点与争议

    促进餐饮连锁发展，首先还是要提高认识、统一思想。调查中听到的一些争议或分歧，其中一些观点与我市餐饮连锁中存在的一些问题似乎存在一定联系。现列举出两种主要观点并略加评析。

    首先一种争议是：连锁是否适合餐饮业？有两种看法：一种说连锁形式不适合于餐饮业，只适合商业零售业。这种观点认为，连锁的含义是实行“四统一”的商店群体，而在“四统一”中货源和出品在餐饮业不能实现统一。持这种观点的人，把目前餐饮连锁看成是一种赶风头，赶时髦。这种观点在业界有一定的市场。另一种观点肯定连锁对于发展餐饮业的积极作用，主张大力发展餐饮连锁，通过连锁形式把武汉餐饮产业做大做强。这种观点对于武汉餐饮业连锁的发展一直客观上起到了积极的推动作用。但持这种观点者对于发展餐饮连锁的肯定，主要限于把发展餐饮连锁当作适应市场需要、扩大企业影响、以迅速形成品牌的一种有效方法，部分业者对餐饮连锁缺乏长远观点，当连锁发展出现“瓶颈”时便又怀疑连锁是否适用于餐饮业。我市餐饮连锁发展中的一些问题与此莫不相关。

    在此需要对连锁及其适应范围加以必要的讨论。连锁是在商业业态进化中出现的一种新的经营方式。在我们将它看作是现代商业经营方式之前，它早已存在于商业或一些服务业中，只不过在过去的长期时间里，它是一种表现不很完整、也不很普遍的经营方法。连锁作为现代商业经营方式的出现，缘于流通的社会化、规模化甚至是国际化，也更是受现代信息技术的高度发展的推动。因为现代信息技术使大规模、高效率、快节奏地组织流通成为可能，因此商业成为连锁经营的主要领域。但与历史情况一样，在现代服务业其他领域，连锁经营也同样早已存在。而就餐饮业来讲，连锁在当前已经逐渐成为一种潮流。据有关资料，2003年全国进入餐饮百强的企业就有79家企业采用了连锁经营方式。同年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，比上年增加700多个，增长15%；营业面积367.8万平米，比上年增长14.4%；营业收入252.9亿元，比上年增长26.2%；零售额244.4亿元，比上年增长26.4%。全国大部分地区连锁餐饮业零售额增幅明显。全国80%以上的地区限额以上连锁餐饮业零售额均有不同程度的增长。连锁发展水平与经济发达程度呈正相关；经济越发达的地方，餐饮连锁发展越是火爆。据调查，全国连锁餐饮企业在东部、中部地区比较集中。2003年全国连锁餐饮企业10家以上的地区依次有北京、广东、湖北、上海、浙江、江苏、福建和天津。这些地区的连锁餐饮企业已占全国的63.6%，北京、天津、上海、广东四地连锁餐饮业门店就占去全国的41.2%，其中北京的连锁餐饮企业占全国约20%。整个东部地区占61.6%，中部地区占18.2%，西部地区占20.1%。连锁餐饮业营业收入方面：东部地区占64.3%，中部地区占23.5%，西部地区占12.2%。越是大企业，越倾向于发展连锁，实际上大型餐饮企业本身就是连锁快速发展的结果，这些超大型连锁餐饮企业的主导作用也十分显著。据统计2003年营业收入5000万元以上的连锁餐饮企业有90家，占限额以上连锁餐饮企业的38.1%。营业收入5000万元以上的企业有门店4499个，比上年增长16.3%，5000万元以上的连锁餐饮企业营业收入达228.9亿元，占限额以上连锁餐饮企业的90.5%，比上年增长28.4%。均高于平均数。从国际上看，餐饮连锁也是潮流。肯特基、麦当劳自不待言。即使在香港、台湾等地，连锁也是餐饮业发展生存基本之道；不连锁根本进不了市场。因为在竞争国际化的形势下，餐饮企业只有组织起来，只有形成连锁集团和多种多样的共同体，才能形成规模优势，才有赢得市场竞争的优势，才能培育和组成具有国际竞争力的大型企业集团。所以连锁是全球餐饮企业做强做大的共同的必由之路。