“狗不理”连锁，要“连”更要“锁”

    “狗不理”断臂止血为挽回不符合标准的加盟店给品牌带来的负面影响，天津狗不理集团决定不惜重金提前收回一些加盟店。

    记者日前从狗不理集团了解到，狗不理将不再开展包子坊加盟业务，未来酒楼也将完全采用直营的方式经营。针对一些加盟店与改制前的老“狗不理”签订了长期的“牌匾费”合同，有的甚至签到了2020年的情况，“狗不理”集团将不再吸纳新加盟店，老加盟店到期也将不再续签合同，品牌整顿工作将逐步在全国加盟商中进行。具体的计划是，2006年底完成天津地区的品牌整顿，2008年之前，全面规范整顿京津及环渤海地区的特许加盟店。

    整顿的目标是，凡不符合标准条件的加盟店将一律被收回授权的经营合同，达不到规范要求的连锁店将被摘牌。

    只连不锁有损品牌记者从狗不理集团了解到，目前“狗不理”在全国设有70多家分店，绝大多数属于特许加盟，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年只向天津总部交纳几万元不等的“牌匾费”，总部负责技术培训和包子原料的配送。

    由于集团总部对各包子坊加盟店的管理松散，致使分散在各地的“狗不理”连锁店管理不规范，各地包子口味相去甚远。即使在“狗不理”的故乡天津，各个繁华地段的“狗不理”连锁店的包子质量也是良莠不齐。

    有关餐饮业人士指出，一些连锁店与改制前的老“狗不理”签订了长期“牌匾费”合同，这意味着，今后很长一段时间里，这些店可以使用狗不理品牌，而其中一些不合标准的店铺的存在，严重损害了百年老店的品牌形象，造成企业无形资产的严重流失。此次“狗不理”叫停部分加盟店，显示出"狗不理"在加盟店的管理方面跟不上连锁店扩张的速度。

    以连扩张用锁管理中国连锁经营协会的有关人士指出，“狗不理”采取包子坊和酒楼直营，是比较可靠的做法。直营是目前转型不太成熟的老字号企业的首选方案。

    在连锁店的经营质量远远低于品牌要求时，缩小一下市场规模，等相关制度和措施不断完善，工艺标准化水平得到提高时，可以再考虑扩大市场规模。

    连锁经营中应该有“严”有“松”，有“变”有“不变”，有“连”有“锁”。准入门槛要严，可以通过对加盟商的培训，确保市场主体严进，建立从立项、签约到培训、配送、开业、督导等一整套特许经营管理体系和程序。

    老字号的连锁模式，既要重视连，更关键的是重视锁，在产品的核心技术上始终把管严格。另一方面，可以在终端市场给加盟商提供一定空间，允许其根据当地市场的具体需求对菜系、口味做出调整。

    可以肯定的是，餐饮连锁企业能利用品牌的特许经营迅速壮大，老字号餐饮企业利用加盟、连锁等方式扩大企业规模、做大做强的道路上也会遇到很多的问题，但却是老字号发展的必然选择。只要管理得当，连锁经营是老字号实现规模扩张的有效途径。

    北京工业大学经管学院的王教授指出，“狗不理”此次整顿并收回部分加盟店，反映出老字号企业在当前市场竞争中共同面对的一些难题。老字号在市场竞争中要面对一般企业未曾遇见的特殊问题，目前，老字号品牌的推广与维护之间的矛盾日益突出。

    他说，需要指出的是，加盟连锁作为品牌扩张的一种方式并没有问题，加盟的关键在于有没有标准化的管理。麦当劳等全球性餐饮品牌正是通过加盟店走向世界的，这有力地证明了加盟店这种终端运营方式是适合市场拓展的。

    王教授指出，特许经营的核心，就是要开发一套设计科学、流程合理、高效运转的、标准化的、可以复制的系统，这个系统可以放到任何地方去复制。特许经营首先是一种文化，它实质上是通过对品牌、经营模式、文化的复制，来实现财富的快速积累。

    如果说扩张是连，那么管理就是锁，只有规模的扩张，而疏于管理，会损害到老字号的品牌形象。

    老字号要积极思考在旧体制向新体制转变过程中，在加盟相关法律法规不完善的情况下，如何约束终端市场行为，维护品牌形象。

    加盟方式本身存在的局限性对企业管理自身水平提出了很高的要求，老字号面临的问题是提高企业管理水平，以解决市场规模扩大与管理难度加大之间的矛盾。