柳州餐饮业 中餐连锁遇“复制”瓶颈

    中餐“核心技术”的厨艺掌握在厨师个人手上，烹饪技术也没有一套工业化的标准流程来操作，纵然是名厨主理的知名品牌，想要大规模复制依然很难。

    传统的中餐以手工操作为主，工艺复杂，很难量化，标准化生产成为中餐快速发展中所遇到的最大难题。一直以来，各路餐饮精英们为突破这一瓶颈，费尽心血。今年以来，柳州又出现许多外来及本土的知名连锁品牌，其中就有人尝试以工业化的标准流程来生产中餐。

    桂林米粉扩张败北 折射中餐复制难度

    几年时间，贵州花溪牛肉粉用快速复制的工业化生产模式，撒豆成兵，“花溪王”、“三品王”、“董记”纷纷进军广西市场。在这股“工业化复制中餐”的风气启发之下，广西精英也开始研究本土餐饮品牌的扩张之路，桂林米粉与柳州螺蛳粉便是其中的例子。

    桂林人杨开颜是餐饮行业的资深人士，他最早意识到要将“桂林米粉”以工业化的流程来生产，他曾设想，一旦成功，桂林米粉将可以复制到全国各地去。当年他曾经以勾兑方式研究桂林米粉的卤水、保鲜米粉制作及运输方式。据了解，桂林米粉的卤水是经过猪肉、牛肉、药材、香料等民间秘方熬制而成，营养价值很高，是桂林米粉的精华所在。而米粉是当天现做的新鲜湿粉，不能冷藏，也不能隔夜，一天之内即倒掉。于是，如何将卤水研制成包装的调料类型、如何将米粉制作工艺进行改良后方便冷藏与运输，如何突破区域向外扩张，都成了一大难题。

    杨开颜称，因遇到技术方面的种种问题所局限，他最终无奈放弃。至今，桂林米粉仍然没有一家是按工业化流程来扩张连锁店，尽管有很多桂林人到外地开粉店，但是味道要比本土粉店差一截。柳州螺蛳粉也遭遇同样境遇，以致在外地扩张过程中寸步难行，在本土市场又受到外来品牌强烈冲击，内忧外患，最终出现市场份额萎缩的迹象。

    反观贵州花溪牛肉粉的成功，它的底料完全实现了工业化生产，开店的经营模式也按标准进行复制。此外，成功进入柳州市场的还有全国餐饮连锁品牌“小肥羊”、重庆小天鹅等，当然也有肯德基与麦当劳。自从洋快餐来到柳州后，既不与我们比刀功，更不与我们比老火靓汤，凭着汉堡包、薯条与炸鸡块这三板斧，快速复制，所到之处，攻城掠地，赚得盆满钵满。

    工业化生产中餐 一旦释放潜力巨大

    目前已进入柳州市场的全国知名连锁企业多是以火锅、米粉为主力军。记者走访发现，火锅、快餐、米粉等类别是走复制连锁道路的先行者，有意进入中餐的投资者可以根据自己的资源优势，有选择地加盟此类企业。

    据介绍，中餐由于其配料和工艺的特殊性，标准化难度很大，业界经常开玩笑说“盐少许”，少许是多少呢，没有一个量化的标准，如果把它定为多少克的定量来执行，标准化就容易做到了。

    因此，中餐快速复制的秘决就是：量化每一个细节，再引进高新技术的炊事机械来提高产量与烹饪速度。

    据记者观察，这些走工业化生产的餐馆根本不用厨师，只有少量工人在操作。即使一个陌生的人拉进来，经过半个小时的培训，再借助先进的炊事机械，也会立马成为一流的厨师。厨房里看不见一把刀，也没烟熏火燎，食品加工已在配送中心完成，餐厅的工作只是解冻、分配、蒸制与售卖。工人们只需按照管理手册里的规定去做，各司其职，按标准数字的调料或原料配菜即可：如每一盅饭用米量、含水量与蒸制时间是多少；清洗肉类的水温及冷藏食物的温度是多少等等。

    这种模式可以快速复制产品，一个人在同一时间内复制出成百上千份同质菜品。但是如果按传统中餐的工艺制作，要一个菜一个菜分开来弄，就要花费比较多的时间和人力。

    柳州连锁餐饮企业老板郝向阳一语道破玄机：“厨房一旦实现工业化生产，才能彻底地解决大厨掌控中餐酒楼命门的核心问题，传统中餐深藏的优势一旦释放出来，将形成强大的生产力，这也是中餐未来发展的出路。”但是另一问题也浮现出来，一旦实现工业化生产中餐之后，菜品味道的严重同质化，可说是千人一味，会不会因此而丢掉国粹风格？如何把握好度的问题，这更是一个难题。比如说汤是浓还是淡，辣了还是不够辣，这都没有一个参考的标准数据，各地消费者不同的胃口也会有不同的看法。这对所有处于扩张时期的中餐酒楼都是一个考验，因为中餐最大的特点就是变化无穷。如果过分地偏向于流程生产，有可能会导致中餐风格的丧失；如果走向另一个极端，强调复杂化、细节化的精加工，又难以大规模地扩展这个品牌。

    目前柳州本土已有人尝试中餐以工业化快速复制的模式进行操作，这种模式的成败进退，对行业而言，将起着非同寻常的教案意义，敬请继续关注本报系列报道。

    作者：谢门光