拉萨连锁餐饮业：高原美食成就市场

    尽管这两年拉萨餐饮业竞争如火如荼，连锁店也比比皆是，但却一直未完全扩展到周边县区。在一些市民眼中，所谓餐饮业的“扩张”似乎只是一种传言。在堆龙德庆县经营着一家酒楼的达次老板，眼瞅着每天可观的营业额按时进账时，心里美滋滋的。

    达次是拉萨本地人。他告诉记者，自己开了七年酒楼，按理说这两年在餐饮市场竞争这么激烈的情况下，钱不会好赚，但缺少内地餐饮名店的竞争，靠着自己那套管理办法和略带点传统风格的菜肴，就让那些食客们掏出了花花绿绿的钞票。

    餐饮名店与周边小店并峙

    如果说拉萨作为饮食的“一级市场”，周边的县为“二级市场”的话，那淘到大金的就岂止达次一个了。在达孜县，以家常菜起家的张经理也是“幸”得没有外来竞争。他告诉记者，自1993年到拉萨后，便选择了郊县，通过几年的打拼，买了“别克”和住房。近期，他还准备将自己的“特色”家常菜扩展到拉萨，在拉萨开一家连锁店，分得一杯羹。

    记者发现，尽管近两年拉萨的名流餐饮业不断增多，而且扩张的“野心”不断膨胀，大有一种要独占西藏内外市场之势。但在采访中，记者看到，无论堆龙德庆、曲水、林周，还是达孜等拉萨周边县城，内地及拉萨的名流餐饮业进驻几乎为零，反倒是本土风情藏餐、内地知名小吃、重庆火锅等占尽市场先机。采访中，记者几经调查，几乎没有发现一家名流餐饮企业将目光投放在拉萨周边的二级餐饮市场。

    名流餐饮业为何不进入拉萨周边城市抢占二级市场呢？“主要是二级市场不好定位和把握，并不是我们不想抢占二级市场。”曾考查过达孜、堆龙德庆及曲水等县城的蕃隆餐饮业老北京涮羊肉负责人潘小婷如是告诉记者。

    “周边城市紧邻拉萨，处在上不上，下不下的‘二道坎’上，投放市场的确有难度。”

    另一位在内地较为知名的餐饮企业的林总也坦言。据了解，包括老北京涮羊肉、重庆德庆火锅、巴国布衣等具有一定影响力的知名餐饮企业，都还没有把目光投向周边二级市场。而老北京涮羊肉老总则明确表示，不会在周边二级市场投资，同时也不再准备在西藏增开连锁店。该总公司蕃隆餐饮业的相关负责人潘小婷告诉记者，他们的投资定位一直是看准省级城市和较有知名的地级市，对周边的县城二级市场“尚未作过考虑”。

    城郊区域天地宽

    事实上，周边二级市场还需要进一步培育。卞氏菜根管理公司的一位负责人称：“卞氏菜根的加盟费用为30万元，面积一般为800-3000平方米，这还不含5%的管理费。这样高额的投资和成本，一般县级市场是不能达到的，而拉萨周边县城无论消费水平、消费观念。还是消费者结构，都还未具备知名餐饮企业进入投资的水平。”不止是菜根管理公司要求如此“苛刻”。在重庆德庆火锅加盟合作的条件里，负责人欧阳新龙告诉记者：“我们必须深入了解当地同行火锅厅菜单、酒水价格表，详细分析当地餐饮行业的经营状况和运作形成、当地消费者的口味习性和就餐习惯等条件。”显然，对市场和消费群体的选控，是名流餐饮业对二级市场持观望态度的主要原因。

    “二级市场”“蛋糕”诱人事实上，让个别的餐饮品牌企业进入拉萨周边县城，是对二级市场的促进，有引导和带动意义。拉萨市一位资深人士告诉记者，目前，拉萨周边县城的餐饮业，显得相对冷寂，不是被如重庆火锅或外地名小吃抢占，就是本地中小型餐饮业在那里“小打小闹”、“自娱自乐”。无论是管理机制，还是经济理念、店面规模、人员素质、还是做大的雄心等，都跟不上市场发展。不过，记者从周边县城有关部门了解到，他们正在试图倡导改善餐饮业的投资环境和加大宣传，希望知名餐饮业进入拉萨二级市场。

    有关专家则认为，拉萨自古有“圣城”之称，同时又是西藏的首府，具有独特的民族风情，使拉萨具有无限的市场开拓领域和发展潜力。特别是青藏铁路即将开通，周边县城将拥有更多的富余劳动力和消费群体，这都为拉萨的餐饮业包括二级市场的发展，提供了欲购难求的机遇和丰富的劳动力资源。增效必须上规模名流餐饮企业止步于拉萨周边县区二级市场，这无疑给周边的本土餐饮企业留下了一个莫大的空间，但周边本土的餐饮企业品牌之路怎么走，何以走得这么艰难？制约它的因素究竟在哪里？7月21日，记者再次深挖，解析餐饮二级市场，大致找出了4点制约名流餐饮业在此发展的因素。

    记者从自治区烹饪协会了解到，拉萨周边县区的餐饮企业普遍不成规模，经营面积偏小，营业面积在800平方米以上的几乎为零，且大都存在选址不当问题，大部分属于100至300平方米以内的“苍蝇馆”，且95%以上是单店，品牌效应不强。烹饪协会一位资深人士告诉记者，也许周边县城餐饮业的不成规模成为了名流餐饮企业无法进军的瓶颈。

    “规模上不去，服务就无法提高档次，自家的独家菜也就无法创新，品牌路就只有搁浅，这是目前名流餐饮业无法向周边县城迈进的主要原因。”拉萨老北京涮羊肉负责人潘小婷以自身经营餐饮多年的经验告诉记者，上世纪90年代初期，蕃隆公司投资100万元在布达拉宫广场旁竖起了“老北京涮羊肉”这一招牌，营业面积达400余平方米，规模成为羊肉馆中的佼佼者。搬迁到德吉路后，又推出了以“合家团圆”等为特色的招牌菜，潘小婷毫无掩饰地对记者说：“之前，曾有一位女士在堆龙德庆县开同样的羊肉馆，由于面积不大，经营十几年，到目前，月收入不过数千元。”

    据了解，堆龙德庆、曲水、达孜、林周等几个周边县城的上规模餐馆的市场份额，占整个拉萨餐饮市场份额还不到30%，如此低的份额比例，在名流餐饮业的老总看来，市场也可想而知，要想吸引名流餐饮企业入驻，实属难事。

    提高服务质量靠管理

    记者在调查中发现，目前，周边县区的餐饮业二级市场，有关部门在政策上还没有提供着实吸引人的便捷通道，管理机制存在缺陷，服务不到位，是名流餐饮业不便进驻的致命伤。拉萨市餐饮界一位资深人士指出：“餐饮的管理异常复杂，从原料采购到定身制作，从服务客人到成本核算，再到整个餐馆的宏观调控、经营定位，都牵涉到繁琐的人和事，每一步都要考虑周全，制度落实到位，制定出具体的奖惩措施和监督机制，机制与人文并重，这是企业的整个核心问题。而拉萨的蔬菜、肉类到达郊县时，价格就自然会提高，作为企业在核算成本指数时，便会放弃进军郊县。”

    品牌宣传要加强优质的服务是餐馆的招牌，但记者在采访中了解到，周边县城的餐饮企业的服务普遍站在无缘进入品牌行列的角落。

    在曲水，记者走进一家面积约200平方米的某“火锅店”，“客人”被迎宾简单的领进门后就“冷放”在一边足足有5分钟，直到其它桌位忙完，服务小姐才托着盘瓜子过来要客人消磨时间。又等了约10分钟，记者要的菜单才送上来，等点完菜后又是10分钟过去，菜才勉强送端上桌。吃完饭，记者故意要牙签，服务员竟没有找到牙签盒，最后不知在哪里给记者找来了一根也不知道用没用过的，记者随手扔掉了。在达孜县一家很上“档次”的某酒楼里，记者也遇到同样“遭遇”。记者要求用酒楼擦皮鞋的机器刷刷皮鞋，该酒楼竟然没有配备。一位知情人士告诉记者，类似这样的情况在周边县城时有发生。

    据了解，像这种简单层面的理性化服务，周边餐饮企业至少有50%的比例存在，如果要深一点层次的诸如营造温馨的氛围、全年包你送餐、竭力解决你就餐中遇到的难题、礼貌待人等方面的服务，就更是屈指可数。

    在记者看来，“酒香不怕巷子深”的年代已经过去，周边县城餐饮业的发展还需要不断开展品牌宣传。

    “广告不光是宣传，同时还起着逐步影响和培育固定消费群体的作用。”一位资深的餐饮老总告诉记者。

    “广告宣传对创品牌的作用巨大，没有宣传，人们就无从认识你的品牌、消费你的品牌，也就无从接受你的品牌。”另一位资深人士说。

    据了解，拉萨周边县城餐饮企业的宣传意识较为缺乏，他们每年用在宣传上的费用几乎为零，资金捉襟见肘。

    在堆龙德庆县的一位餐饮企业老总向记者坦言，他仅在每年招聘员工的时候，才在区内媒体上刊登一条100元的“豆腐块”招聘启事，除此再无任何宣传。

    对此，餐饮业一专家指出，由于名流餐饮品牌止步于周边二级餐饮市场，使周边餐饮企业长期处在一种“缺压”环境中，过着“养尊处优”、“宁无争息”的“仙境”日子。随着拉萨经济社会发展的突飞猛进，名流餐饮业进驻周边县城二级市场为时不会遥远。