操作间设备方案(供打算开店的朋友参考))
三、操作间设备方案
(一)操作间设备分类
操作间是餐饮企业的心脏，是生产、加工、制作产品的工厂。因此，餐饮企业把大量资金投入到操作间设备设施的购入和完善方面。客观地讲，企业越正规，观念越先进，对厨房设备的投入也就越重视。尤其是西式餐饮企业，因其设备性能好，专业化程度高，功能分工细，才有其标准化、定量化的产品，才有其便于复制、便于配送、便于连锁的模式。厨房设备的类别繁多，归纳起来以下七个单元即：
1.厨房机械：(如锯骨机、搅拌机、压面机等机械设备)
2.厨房灶具(如双眼鼓风灶、煲仔炉、大锅灶等灶具炉具)
3.冷冻设备(如低温库、冷冻柜等冷冻设备)
4.保鲜设备(如高温库、保鲜柜、平台雪柜等保鲜设备)
5.保温设备(如热汤池、热抽屈、暖饭车等保温设备)
6.展示设备(如展示柜、保鲜超市柜等展示设备)
7.调理设备(如储物架、工作台、工作柜等调理设备)
(二)操作间工作站与设备清单
厨房工作站与设备清单
厨房设备按其用途分布在操作间的各个工作站。为便于购置，我们将上述七个单元的设备按操作间各工作站列出清单，目的在于购置厨房设备时，充分考虑各个工作站设备的用途和具体的设备数量。
1、初加工工作站
(1)锯骨机
(2)搅拌机
(3)去皮机
(4)切削机
(5)碎肉机
(6)磨刀机
(7)低温库/冷冻柜
(8)保鲜柜
(9)缓化池/三星
(10)洗涤池/双星
(11)调理台
(12)调理柜
(13)储物架/落地
(14)沥水架/落地
2、冷菜工作站
(1)调理台
(2)调理柜
(3)平台雪柜
(4)星盆
(5)消毒灯/紫外线
(6)挂墙层架
(7)微波炉
(8)电子秤
(9)保鲜柜
3、精加工工作站
(1)调理台
(2)调理柜
(3)平台雪柜
(4)星盆
(5)落地层架
4、热菜工作站
(1)双眼鼓风炮台灶
(2)炸炉/压力炸锅
(3)铜炉
(4)扒炉
(5)矮仔炉
(6)调理台
(7)调理柜
(8)调料车
5、面点工作站
(1)和面机
(2)压面机
(3)碎肉机
(4)搅拌机(中型)
(5)面粉车
(6)面粉柜
(7)发酵房
(8)平台雪柜
(9)单眼炮台鼓风灶
(10)面案连柜
(11)星盆/双星
(12)储物架
(13)单头蒸/双头蒸
(14)大锅灶
6、小食工作站
(1)双缸炸锅
(2)平头扒炉
(3)调理台
(4)星盆/双星
(5)平台雪柜
(6)汁水箱
(7)肠粉炉
(8)暖粉炉
(9)蒸饭车(蒸柜)
7、出品工作站
(1)调理台柜
(2)暖饭车
(3)煲仔炉
(4)热汤池
(5)卤水炉/汁水箱
(6)微波炉
(7)冷冻展示柜
(8)保温展示柜
8、洗消工作站
(1)三星盆
(2)双星盆
(3)污碟台
(4)花洒头
(5)下栏车
(6)挂墙层架
(7)消毒柜
(8)储碗柜
四、操作间配套设备设施
操作间的配套设备设施包括：给风设备设施、排风设备设施、给水设备设施、排水设施和电路工程设备设施五大部分。
(一)新风设备设施
1.送风口
2.送风管
3.送风机组
(二)排风设备设施
1.油网烟罩
2.运水烟罩
3.离心风机
4.轴留风机
(三)给水设备设施
1.上水管
2.水龙头
3.水压表
4.水量表
(四)排水设备设施
1.村漏箅子
2.明沟铸铁边
3.明沟箅子
4.隔油池
(五)电路工程设备设施
1.配电箱
2.控制柜
3.电线
4.闸盒
5.电表
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