中餐连锁期待中国式的麦当劳

    近几年，当外国的餐饮企业迅速占领中国市场，我们还没有来得及喊“狼来了”的时候，国外的餐饮企业如麦当劳、肯德基等已经在中国大举“圈地”。短短二十几年时间，麦当劳、肯德基已经遍布中国的大江南北。一种新的餐饮经营模式——连锁经营，已经逐步被广大业内人士所关注。

    据相关资料显示，在2006年全国餐饮百强企业的排名榜中，有41家是连锁经营的，其营业额占到百强营业总额的58.8%，每家平均为2.633亿元。在调查的37家中，一共拥有连锁店2374个，最多的拥有459个，最少的3个，每家平均有64个。

    餐饮百强大多通过连锁经营参与市场竞争，连锁店也成为造就龙头餐饮企业的重要“法宝”。

    近日，记者走访了已经形成一定规模的老家肉饼连锁经营店，在西钓鱼台附近的老家肉饼店，店里的主要负责人李继华告诉记者：“虽然中式快餐连锁被许多人看好，但目前中式快餐的连锁经营还不成熟，有很多许多需要向国外的快餐行业学习的地方。”

    产品：形成一套完整的供应链

    “成熟的快餐连锁都拥有一套较为完善的物流供应链。建立起一个涵盖原料采购、产品生产、仓储运输、技术研发、产品销售等一套比较完整的供应链体系，这样才能保证质量、供应，提高效率、节约成本。一个比较完整的供应链应该包括总店、采购基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。”李继华对记者说。

    然而，业内人士指出，很多连锁企业存在着实行统一的配送方面问题突出，物流中心不够完善。在特许经营中，物流配送是一个关键因素，但许多的特许经营物流配送环节都称不上流畅。这会造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时送达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。而作为连锁企业连接总店和分店之间的枢纽——配送中心的建立和运作，解决了连锁企业因货运送不到而导致销售机会丧失，同时统一采购可以起到降低采购成本，减少分店商品库存及费用，增加营业面积，减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等作用。

    据了解，麦当劳在中国都有较为专业的供应链，麦当劳连锁店的薯条和面包都是由统一厂家提供的，在麦当劳到中国开设餐厅之前的，就已引进麦当劳的全球供应商伙伴到中国投资开设工厂和农场，为麦当劳餐厅生产和加工各种食品，以保证餐厅的发展。

    同时，国外连锁企业的供应商一个新的变化就是——本土化。肯德基在中国国内拥有480多家供应商，他们承担着肯德基至少95%的原材料供应任务。据悉，2003年肯德基采购的76000吨鸡肉原料全部产自中国。

    品牌：坚持民族特色

    “中国餐饮连锁企业有自己的优势，那就是我们的民族品牌特色，比如我们老家肉饼就坚持以肉饼为特色，因为中国人不喜欢国外的汉堡包，我们更偏重中国的带馅肉饼，我相信我们的这条民族特色之路没有走错。而且我感觉现在中国所有的餐饮连锁企业都在寻找一条品牌特色之路。”李继华说。

    据中国连锁经营协会提供的一组数据显示：在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56%，消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。数据证明，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，而连锁经营无疑在这方面更具优势。

    业内人士认为，很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时，只是过多地注重引进“门店管理”、“量化考核”等具体做法，没有充分考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫，很难在质上有所突破。中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。

    连锁经营彻底改变了这一局面，把传统餐馆的单兵作战变成了具有专业化分工的产业。这对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店，通过直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，会降低企业失败的风险和创业的成本。

    管理：人才被企业上“锁”

    目前，中餐连锁企业由于加盟者自身素质良莠不齐，连锁企业在管理上往往是经验式、习惯式的管理，特别是加盟体系中多为夫妻店、亲族群为多，管理模式往往被忽视，或者无法执行。这就造成了很多快餐店“连得起，锁不住”的现象。

    北京连锁加盟协会的张会长在接受记者采访时表示，连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业在实践中经营者往往盲目店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

    业内人士认为，造成国内连锁企业没发展几年就纷纷“夭折”的一个重要原因就是连锁是依靠模式复制来输出的品牌，但很多品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理、统一操作、统一配送，造成事实上的“连而不锁”。

    一些企业已经认识到人才将是行业上“锁”的重要环节，并开始着手人才培训，有些企业甚至将其设为专门的部门开始筹划。同时加强对集团管理人才的培养和储备，为以后走正规化连锁经营道路打下坚实的基础，为以后对连锁下属企业的管理人才输出创造条件。

    文化：特色是关键

    “企业文化的建设在连锁企业发展中起着至关重要的作用，一个连锁企业的建设可以是一夜间的，而一个良好企业文化的建设则需要几代连锁从业人员努力才能换来的。当我们看到国外连锁企业在中国形成的这种优秀企业文化，我们真的很羡慕。”李继华告诉记者连锁企业发展的精髓所在。

    很多连锁企业制定汇编出企业文化的蓝皮书来加强企业文化的基础建设，这些连锁企业的管理人员把整个集团的创业精神深植到每个员工的内心，把他们集团归属感释放出来，要达到人人都把企业当成自己的家的企业文化。

    很多国外著名的连锁企业通过塑造企业形象来加强企业文化的建设。坚持友善政府、友善民众、关爱社会的战略的肯德基，一直努力塑造中国公众接受和喜爱的企业形象。据了解，目前中国肯德基累计捐款已经超过6000万元，同时积极参与中国的希望工程和建立曙光助学基金等多项公益活动，向人们传达关爱社会的企业文化。

    李继华十分看好连锁经营在中餐未来的发展前景，他表示连锁经营具有其他企业的没有售合性和稳健性，凭借自身拥有的品牌使其具备很大的优势，连锁经营将是中餐餐饮企业未来发展的必然结果。