从大排档做到个性酒店的创业故事

周雅琴是个标准的美女，卷发披散在背后，身高1．75米，身材极好，淡扫娥眉，笑容恬淡，说话也轻轻淡淡的，一点也没有一些餐馆女老板的精明能干和八面玲珑。“我当老板，完全是不得已而为之”。

妻子能干，丈夫让贤

在丈夫程文的眼里，周雅琴是个很能干的女人，“她认准了要做的事，我一般都会支持，因为她眼光很好，她要做的事结果大都不错。其实我不支持也不行，她个性很执拗，也很有韧劲，我拗不过她，现在我干脆‘退居二线’，把酒店都交给她管理”。

进不进店并不重要一切顺应市场规律

在众多马路餐饮名牌中，还有不少老板不愿建酒店，宁可守着排档做生意。对此周雅琴认为，餐饮业发展的趋势是“功夫在诗外”，顾客要求越来越高，不仅要菜品质量好，对环境质量和服务水平的要求也在不断提高。排档顶多能红火一时，不可能长期维持。“虽然建酒店可能遭遇这样那样的困难，甚至做垮，但不试就没有做大的机会。如果我们家一直在宝善街做排档，不会发展到今天，说不定现在已经垮了，我们辛辛苦苦创出的名牌就这么毁了”。

记者采访中了解到，“马路餐饮名牌”的老板们很多与周雅琴观点不同，他们不愿将排档改为酒店。一位老板说：“我们生意之所以红火，就是因为物美价廉，顾客也喜欢那种街边大吃的‘野味道’，进了酒店就没有这种味道了。而且一切费用都要增加，菜价也势必得增加，这样我们的优势就全部丧失了。不如就保持现状。”
两种观点哪种更正确？市商业服务学院陈光新教授认为，其实建不建大酒店只是外在形式，并不太重要，关键的是菜品能否长期抓住顾客，企业能不能顺应市场规律。

他认为，对很多菜品来说，不进店就比进店合适，特别是以“土味”为特色的、以物美价廉为特色的品类，进酒店很容易导致企业优势消失，反而与普通餐馆没有区别。另外，陈教授认为，不要把一两个特色菜撑起来的名牌排档太当回事，看作“不易之基”。他说，其实创一两个特色菜并让它走红，是很简单的事，但现在菜品潮流期越来越短，不可能靠一两个菜走红三五年。企业应该居安思危，在菜肴仍红火的时候就赶紧开发新产品，只有不断推新，企业才能继续发展。

把大排档搬进室内

像很多马路餐饮名牌一样，文子甲鱼也是民间美食高手捣鼓出来的。

文子甲鱼是周雅琴夫家的生意，“文子”这个店名，就是周雅琴丈夫程文的小名。1995年，程文一家在宝善街自家的私房门面里，开了一个餐饮排档，程文曾有过做厨师的经历，很会做菜，就负责在大排档里做厨师。排档主要做烧菜，比如烧排骨、烧鸡、烧甲鱼等，经过一段时间的市场考验，文子排档里的甲鱼因味道特别好，成为招牌菜，程家干脆把排档名字改成了“文子甲鱼”。

没过多久，文子甲鱼在石乔口一带声名大噪，很多人开着车到这里排队吃甲鱼。“就像后来的堤角牛骨头、汤逊湖鱼丸一样，坐在家里生意都做不完”。

1999年之前，排档的日常事务一直由程文的母亲管理。在这期间，周雅琴嫁入程家。后来，婆婆生了病，不能再管排档的生意，周雅琴于是放弃公司职员的工作，回家打理生意。

“主政”一年后，周雅琴发觉，自家生意在表面红火的背后，危机已经暗伏。她仔细考察了武汉餐饮市场，像文子甲鱼这样的“著名大排档”曾出现过不少，每次都像一阵风，红火起来全武汉人都来吃，火爆得不得了，但持续不了多久，一旦食客厌倦了，或者品质没有把握好，就会一阵风似地沉寂下去。“研究一个成功的产品并不难，难的是如何维系”。市场的无情让周雅琴战栗，而当时更可怕的是，她发现自家生意已在悄悄走下坡路，虽然每天仍满座，但开车远道而来的人、排队的人越来越少，客源下降了近2／3。

周雅琴意识到，再走排档路子已经行不通了，一定要趁“文子甲鱼”这个牌子还叫得响的时候，把它发展成正规酒店，让它能登上大雅之堂。

2000年，周雅琴与丈夫在石乔口美食一条街上投资建了自己的第一家门店，这家店面积也不算大，总共只有十几间包房，但毕竟是有装修有服务的正规酒店，具备了接待正规宴请的条件。

摸着石头过了河

很多有名排档改成正规餐厅后，生意会不同程度地变差，文子甲鱼也遇到了这样的情况。

周雅琴明

白问题出在哪里：同样的菜肴，以大排档面目出现时，食客对它的要求会低得多，只要菜味道好，环境恶劣、服务怠慢，都可以忍受，甚至还觉得这是一种“野趣”。但当它发展成为正规酒店后，食客就会以酒店的高标准来要求它，仅有口味是不够的，服务、环境都得好。此外，大排档只要特色菜做得好就可以了，市民对其大众菜的要求不高，变成酒店后，菜肴必须形成系统，不能再单靠几个菜打天下。
调整迫在眉睫。周雅琴每天到店里蹲点，先是一头扎进厨房，“监视”厨师做菜，从洗切到炒制装盘全程监督，要求店内“大路菜”质量能跟任何其他饭店媲美。刚开始那段时间，因为石乔口店排风系统不够好，她在厨房里待得头发满是猪油味，让朋友们笑话不已。看得多了，周雅琴练就了一手绝活，任何菜肴只要经她一看，不必尝就知道口味如何。

同时，每逢就餐高峰时间，她就不停在店内“巡逻”，看服务员态度够不够热情，卫生有没有做好，员工戏称她是来“挑刺的”。

过了三四个月，店里生意有了起色，并一直比较稳定。周雅琴说，其实做餐饮生意完全靠耐心和韧性，做的全是琐碎事，有时一个小问题没处理好，就会变成大问题，甚至带来灭顶之灾。“武汉出过那么多有名的排档，很多做到后来就熄火了，并不是他们不知道问题出在哪里，就是因为处理时不够有耐心”。

招牌菜“过气”怎么办

今年春节前，文子甲鱼又在香港路开了家更气派的分店，虽然生意一直很稳定，但周雅琴并非高枕无忧，她的忧虑正来自自家的主打菜———甲鱼。

文子甲鱼主要有三种甲鱼做法，烧野生甲鱼、甲鱼汤，后来又增加了甲鱼火锅，直到现在，甲鱼在店内销售额仍占到2／3左右。仅这一个特色，显然太单调了，周雅琴虽然不断引进其他菜，力求把酒店打造成“全能”餐厅，但她一直在担心，甲鱼可是店里的“顶梁柱”，万一食客吃厌了甲鱼怎么办？

记者了解到，她目前的困惑，也是很多马路餐饮名牌曾有过的，特色太过鲜明，反而会掩盖其他亮点，当特色被市民厌倦后，整个酒店便失去支撑。

为解决这个问题，周雅琴已在寻找“退路”：一方面，把甲鱼菜做得更地道，以留住老客户，在她店里，做甲鱼菜的师傅都是自家人，都是丈夫的徒弟或亲戚，其他厨师不许偷学，烧甲鱼必须采用上好的野生甲鱼，保证口味不变；另一方面，不停创新菜，给顾客新鲜感；此外，她还打算再创一个品牌，建一家富有个性的主题餐厅，向餐饮其他领域发展。