趣谈清代名人与豆腐(图)

清代的名人与豆腐

　　蒋侍郎豆腐

　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐；略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油小杯，再滚一回；加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长一百十段，缓缓起锅。

　　杨中丞豆腐

　　用嫩腐煮去豆气，入鸡汤，用鳆鱼片滚数刻，加糟油、蕈蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

　　张恺豆腐

　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

　　庆元豆腐

　　将豆豉一茶杯水泡烂，入豆腐同炒起锅。

　　王太守八宝豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用蓍。孟亭太守云：此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

　　程立万豆腐

　　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有鲜味；然盘中并无其他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭堇浦同食于查家；则上箸大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。异其时，余以妹丧急归，有及向程求方。程逾年亡，至今悔之，仍存其名，以俟再访。