长沙火宫殿臭豆腐大揭秘

　　臭豆腐的好坏，关键在卤水

　　洁白的豆腐干，在卤水中浸泡数小时，即成为臭豆腐坯，“闻起来臭，吃起来香”的鲜香由此入味；再经油炸，端上桌，就是一碟香喷喷的臭豆腐了。

　　臭豆腐的好坏，关键在卤水

　　一片身家清白的臭豆腐，必出自一缸身家清白的卤水中。

　　长沙火宫殿的臭豆腐名扬天下。火宫殿臭豆腐专用卤水，更是从上世纪80年代起，经原湖南医学院及各卫生防疫机构等抽样检验，证明对人体健康无害。

　　上周六，记者获得长沙市饮食公司及火宫殿的支持，深入到火宫殿臭豆腐卤水制作重地，一窥著名的臭豆腐制作的最核心机密。

　　长沙城南郊的臭豆腐生产基地

　　上周五，记者和徐晖铭死守在坡子街火宫殿总店中，我们以为臭豆腐最核心的制作过程，会在火宫殿的厨房制作间。

　　一直等到下午3时，火宫殿坡子街总店经理谭飞匆匆赶来，他向已约好的我们解释，臭豆腐最核心的制作过程并不在火宫殿内，而要明天上午从火宫殿乘车到一个较远的地方才能见到。

　　上周六9时，我们在长沙城南郊的一幢小楼房前下车。这栋不起眼的白色楼房，竟是闻名全国的长沙火宫殿臭豆腐生产基地。

　　臭豆腐卤水浸泡间，有一定规模，分列四五十个高低不同的卤水池，但稍稍显得简陋。

　　记者思忖，坡子街火宫殿后，如果能有一处稍稍宽敞的楼房，将火宫殿的卤水生产车间与火宫殿总店合为一体，长沙市民和慕名而来的游客们品尝过火宫殿的臭豆腐后，如果还能隔着玻璃，观看卤水制作过程，这对于火宫殿臭豆腐品牌的提升，会有更大的作用。

　　卤水主料是豆豉水、香菇和冬笋

　　在长沙，臭豆腐的专用卤水，一直充满种种传说，已故美食家俞润泉先生曾著书说：发一缸臭豆腐的卤水需要用香菇蒂、芥菜头、椿尖、黄花菜蒂、腌榨菜的卤水等等；小时候，有街坊邻居告诉我们，当一缸金贵的臭豆腐专用卤水不能发酵时，将烧热的红砖投放卤水中，可以拯救那缸有年头的卤水……

　　在火宫殿城南生产基地接待我们的是火宫殿臭豆腐的第三代传人何谷良。

　　何谷良的师傅为刘涛云，刘涛云是火宫殿第一代传人姜二爹姜二娭毑（王满珍）的弟子。

　　记者把所知和盘托出。何谷良指出传闻有误，他们卤水的主要材料，其实就是豆豉水、去柄去蒂的香菇和冬笋。每年，1吨多豆豉将熬成水，7吨左右冬笋、300多公斤冬菇将浸入生产间的卤水池中。

　　他带我们到一缸2005年发酵的卤水缸前。用木棍搅出经过3年浸泡发酵，仍未完全化尽的原料：有蓬松的香菇盖，大块冬笋等物。何谷良说，就是这一缸水，投入的原材料就价值5万元，这缸水估计不到1吨重。