美食美名美器

中国烹饪源远流长，烹饪技术更是独领风骚，千百年来，一直风靡世界。我们一辈辈、一代代都恪守着“民以食为天”的信念，而辛勤耕耘，造就了今天的饮食文化绚烂多彩的画卷。改革开放20多年特别是中国加入WTO以来，饮食文化的发展，人们对饮食观念的改变，从吃饱到吃好，再到肯为吃而大把大把地掏钱，以及到今天对吃的讲究，为吃而著书立说，无不让烹饪这一民族的精华在传统轨迹上展示着五彩缤纷的景象。谚曰“相女配夫”。这就将美食与美名、美器愈加紧密地结合在了一起。
    人有人名，菜有菜名。美食赋以美名是很重要的。菜肴的名称是以第一步骤呈现给客人的，它将决定食客对菜肴的第一印象。给菜肴命名的主要目的是为了相互区别，并尽可能地用菜名反映出菜肴的主要风格。名实相符而又雅致得体的菜名，不仅能告诉食客关于该菜肴的原料构成、烹调方法、特殊风味、成型形状等，便于食客选择，同时也给食客以艺术美的享受；不仅能让美食锦上添花，更是一种不需要任何财力和物力就能很好的达到向食客以最直接的方式做广告的目的。菜肴的命名方法很多，如：以烹调方法加主料命名的干烧鱼，以调味品加主料命名的鱼香肉丝，以色或形加主料命名的柳叶鸽蛋，以某一突出辅料加主料命名的花椒鸡丁，以烹调方法和原料的某一方面的特征命名的火爆双脆，以在主料前加上人名命名地东坡肉，以能将所用的主、辅料以及烹调方法全部在菜名中体现出来命名的黄瓜炒肉片，以特殊的盛器加上用料命名的砂锅三味，以用中草药加主料命名的人参鸡等。再如，过年时菜单上的“年年有余”、“开门红”、“四季发财”，婚宴菜单上的“百年好和”、“鸳鸯戏水”、“一卵孵双凤”，寿宴菜单上的“长寿面”、“长生果”等。只要能体现菜肴的特色或是反映菜肴的全貌，不牵强附会、滥用词藻，能被食客接受就行。这也是一种餐饮文化。如小吃中一种用南瓜泥、豆沙和面包糠等制作而成的甜点，倘若直接以“南瓜条”命名，未免过于通俗，不仅不能很好的体现其特色，亦很难勾起食客的食欲，也就达不到让食客肯为其大把大把掏钱的目的。但如果加一点文化进去，命名为“金沙瓜条”，就将其颜色、原料、形状都很好地表现了出来，不经意间就有可能给食客一种口舌生津的感觉，有一睹先知，一尝为快的欲望。再加上“金沙瓜条”本身具有的外酥内糯、滋润香甜，还有营养、实惠的特点，想让食客不将此当作是美食，不为此大把掏钱都不行。
    再就是，名符其实的美食亦需要美器地陪衬。在烹饪中，盛器无疑是商家提高档次、食客追求生活情趣的重点。常言道：“红花得需绿叶衬”、“三分长相七分打扮”。美食倘若能配以适合其色、香、味、形、质的盛器，稍作打扮一番，将更能体现其特色和诱发人的食欲。特别是随着我国国民素质的提高和文化阶层人士的增多，盛器的艺术美已被提上议程。我国“青瓷大碗”一统天下的局面已恍如隔世，盛器的原料、颜色、造型呈现一派全新景象。不仅能让食客从中感受到东方饮食文化的风韵，更让别具一格的盛器与百菜百味、一菜一格的菜肴相印相成。一是盛器的色彩与菜肴色彩的搭配。如：京酱肉丝，本来肉丝和葱丝就有一种凌乱美，倘若选用有条纹或图格的盛器，未免画蛇添足，适得其反。但若选用白瓷条盘，就能给食客一种乱而不显乱，清爽宜人的感觉。二是盛器的形态与菜肴形状的搭配。如：松鼠鱼，取其象形，倘若选用普通条盘装之，，就不能突出其特色、提高其档次。但若选用与鱼盘，就能给食客以活泼、大气之感。三是盛器的空间与菜肴种类和分量的搭配。如炒爆类菜肴选用平底盘，，熘汁类菜肴选用窝盘，汤羹类菜肴选用窝碗。盛器的大与小，都会使整个菜肴失衡，看起来不协调。若汤汁、油汁溢到成器边缘，就会给食客一种不洁之感。因此菜肴的量一般不超过盛器的内线，即2/3为宜。正所谓“量体裁衣”。四是盛器上的图案与菜肴的形状的相得益彰。如中国名菜贵妃鸡，若选用有仙女拂袖起舞图案的花碗，则能让食客很自然联想到善舞的贵妃酒醉百花亭的故事。再如，糖醋鱼，若选用有鲤鱼跃龙门图案的鱼盘，就能使食客情趣盎然，食欲大增。五是不同的季节，盛器与菜肴的搭配。如在夏季，一份雪花桃泥若选用有腊梅花图案的盛器，就能给食客一种动机的感觉。但若选用青竹图案的盛器，就能给食客一种爽心悦目之感。六是盛器与菜肴名称的搭配。如：竹筒饭选用竹筒作为盛器，砂锅三味选用砂锅作为盛器……能给食客名副其实之感。七是整个筵席盛器的搭配。最重要的是要和谐，使其能构成一幅平衡、协调、美丽的画面。八是不同档次的筵席盛器的相得益彰。特别是档次较高的筵席的盛器选用，不能给食客“不划算”、“不过如此”之感。要显得大气，有品位，通过盛器来增加菜肴的含金量。
    通过美名、美器与美食的搭配，也就将“丑小鸭”包装成了食客心中的“白天鹅”而倍受亲睐。其实，中国烹饪发展演变几千年，如今社会节奏愈来愈快，要想不随波逐流，只有满足食客快节奏的口感。这就需要美食、美名与美器的贴切配合。也就是说，缺乏美名和美器的菜肴是不能成为美食的。