无国界的烹调游戏

　　Fusion food. “融合美食”，亦称“无国界料理”(Global Cuisine)，巴黎、纽约、伦敦和悉尼的时髦饮食圈中已然大热，而这股热潮，上海和北京也卷入其中。

　　将世界各地不同菜式的食材、香料和烹饪技术加以创新性的融合，或向本地菜式中引入异国风味，务求打破种族与地域界限，天下美食共冶一炉——“融合美食”的基本精神“东西碰撞”在文化上是多元主义的……哦不！不必做意识形态上的发挥。印度泥炉烧烤比萨，酸橘汁腌鱼配柠檬香草，后殖民时代的高蹈理论没有这样的甘美滋味。这场以“融合”为旗帜的烹饪革命，更可能源自一种单纯的冲动——让食物更有趣，烹饪更好玩。

　　备受青睐的食材和菜式，大多取自民族色彩浓郁的国家和地区，摩洛哥、意大利、印度、中国、西班牙、巴哈马、 日本、泰国、越南……混合与搭配之后，经营出某种蛊惑讨巧、色彩缤纷的“异国情调”。就像John Galliano在Dior的时装设计中注入鲜艳的秘鲁织物和印度刺绣，中国腾龙纹样与欧洲草履虫图案交缠，不分古今与国籍的华丽感。比如Peter Gordon的代表作，烤鲭鱼配姜汁芦笋宽扁豆跟西班牙萨尔萨薄荷豆酱汁，泰式咖喱灰胡桃碎泥烤鲜活带子蜗牛跟松脆甘薯片。

　　秘诀在熟悉与陌生之间的参差调配。配料的风味必须平衡而不冲突，料理手段要能够有效融合不同成分，结合容易与异国香料协调的本地产物，勾兑出口味的微妙过渡。青辣椒酱和胡荽可以让一味沉闷的炖鸡活泼起来，椰酱可以代替奶油来烘焙焦糖炖蛋，加拿大龙虾芒果沙律旁边可以躺着日本幼面。没有既定传承，因此这里让想象力夺权。

　　味觉的跨文化冒险

　　当人们到全球各地旅行并带回心爱的食物，味觉的跨文化冒险就已经启程。一道传统的意大利焖烧茄子土豆珍珠鸡，融合了来自中国、北美和西非的原料；“正宗的”瑞士菜由周边的德国菜、澳洲菜、法国菜和意大利菜混合而成；太平洋沿岸地区的经典菜式则是印度、马来西亚、中国和欧洲的杂烩。2005年8月，英国业界权威杂志《餐饮》更发表一篇奇文，“The Peking Man Cooks Fusion”，一本正经地将起源追溯到山顶洞人时代，宣称中国人早就发明了“融合美食”。

　　俱往矣！是澳洲率先倡导了当代意义的“融合美食”。英国殖民地的历史，欧、亚、拉丁美洲的移民，带来了烹饪传统的镶嵌工艺。20年前，澳洲厨师就开始摆脱欧陆菜系的严格规范，有意识地对各国美食尝试拼贴。受过古典训练的厨师，新鲜的本地食材，与东南亚的密切关系，构成“融合美食”的梦幻组合。《餐厅》杂志评选出的2002年度全球十佳餐厅，有两家位于悉尼：Rockpool——亚洲和欧陆的“融合美食”；Tetsuyas——日本和法国的“融合美食”。

　　不能不再提一句将“融合美食”带到英国的Peter Gordon——新西兰出生，墨尔本学艺，再到尼泊尔、印度和东南亚旅行数年，回澳洲开了大名鼎鼎的Sugar Club,1996年移师伦敦，登时成为时髦场所，从诺丁山一路红遍苏荷。Peter本人跻身明星名流，在BBC和电视四台上频频亮相，又出了两本获奖的畅销菜谱，俨然一代总厨的成功典范。

　　说穿了，时尚才是“融合美食”真正的盐。

　　全球化时代，什么都要染上国际色彩才涤得净土气，包括自家的餐桌和床。香烤明虾配罗勒叶沙司和芒果，椰奶卡布其诺，没有什么菜式比“融合美食”更能激发“国际化都会生活”的美好幻觉。纤体瘦身又盛行到病态而超现实的地步，大鱼大肉的吃相已经不堪入目。所以，“融合美食”以新鲜的天然原料和有机食品为号召，分量是少少的，调子是冷冷的，味道淡薄，色相清新，强调低脂低热、年轻健康、抗衰老的膳食配方，轻易就俘获了时髦顾客卡路里和胆固醇的阴影下畏缩挣扎的肠胃。

　　格调量贩中

　　玩弄噱头的因素肯定是有的。《华尔街日报》指出，大饭店的菜单上，“菠菜蘑菇沙律”变成“樱桃番茄毛利岛洋葱配菠菜沙律跟意大利潘塞塔培根香脂热调味汁”，无非是换汤不换药的促销手段。“融合美食”在评论家那里受到的诘难主要是：过分复杂的料理，矫情做作的配搭，随心所欲的自负。

　　英国某BBS上，一伙人为此掐架。为首的骂“融合美食”是“该死的布尔乔亚臭狗屎”：一小撮食物，用极大的盘子盛上来，盘边上滴那么一丁点儿沙司，不过是为了贩卖“格调”；它正如全球化本身，从每种文化中提取最糟糕的成分，胡乱拼凑成怪物。

　　愤青式的偏激，但隐隐让人觉得快意。

　　遥想60年代，Miles Davis出于商业考虑，大胆吸引摇滚、朋克和电子元素，开创实验性的“融合爵士”(fusion jazz),也没少为人诟病。但是，难道不好听吗？“融合爵士”并不等于Kenny G的滥俗小调，就像“融合美食”不仅意味着令人发指的青芥末意大利芝士饼(wasabi tiramisu)。形式之争是无谓的，关键要看在这种形式里做出了怎样的东西。好味的“融合”餐厅和蹩脚的传统餐厅(或者反过来)，你更愿意光顾哪家？

　　香港弹丸之地，“融合”餐厅上千家。港人夸口说，古今中外无所不卖的茶餐厅，才是“融合美食”的始祖……几乎是近于调笑了。fusion也好fashion也罢，终究与草根无关。

　　说来凄凉，麦太的圣诞火鸡大餐，其实只配叫做“豉油西餐”。若想in，她至少要跟Fig Leaf的比利时总厨Emmanuel学上这一手：Mille Feuille of Foie Gras & Hainanese Style Turkey with Caramelised Snow Pear and Cashew Nut Oil Dressing (鹅肝千层酥配海南煮法火鸡跟焦糖雪梨和腰果油调味汁)——不知道麦兜，在银城广场和马尔代夫都只落得海南鸡饭饱肚的麦兜，会不会喜欢？