回味美丽年糕

    

      蜂糕是将发酵的面粉或米面蒸制而成的一种发面食品。这类糕食掰开后，内中有很多蜂窝状的小孔，故名蜂糕，南方很多地方干脆就叫发糕。

　　蜂糕有多久的历史不清楚，据父辈们说，蜂糕真正遍及大江南北大概是上个世纪50年代后期的事情，那时，全国城乡上上下下都在兴建食堂，对于当时无数双饥饿的眼睛来说，这种看着体积膨大而耗粮不多的东西很有点安慰感。

　　那时的蜂糕有两种，一种是白色无味的，当主食用，另一种是加了糖精作早餐的“甜点心”。无论做什么蜂糕，都是把面粉发酵成稠面糊状，兑上碱水揉匀后，让面糊“醒一醒”，然后倒在底下已经铺好笼屉布的大笼屉里，用筷子在面上插几个出气孔并刷一层油，上气后蒸约一刻钟就好了。在北京上大学时，到伙房里帮厨，当一块直径1米60、厚约20公分热气腾腾金灿灿的巨型“红蜂糕” 轰然倒在案子上时，空气中顿时就弥漫开像蜜似的香甜味，这种加了红糖的蜂糕的诱惑是难以抵挡的。一些办的好的食堂还有放了白糖的“白蜂糕”，以及放小枣、松仁、葡萄干的“果料蜂糕”。酵发得好、碱水兑得合宜的面，蒸出来的蜂糕又厚又松软，香喷喷的。碱水大了，蜂糕就发出一股浓重的碱味儿，糕也成了土黄色的，奇怪的是，居然有人忒爱吃这种黏黏糊糊的东西。如果碱水少了，蜂糕就发酸，好像没有人喜欢吃这种酸糕的。

　　南方更多的是米面蜂糕，而且习惯用碗蒸，叫碗糕。碗内先刷层油便于倒出，随即铺上青梅、瓜子仁、山楂糕丁之类，也有摆成图案的，将发好酵的米面用碱揉匀，加白糖、桂花，使劲搅拌成糊状，然后装入小碗，上旺火蒸后取出倒扣在盘里，就成了层次分明、色泽靓丽，口感松软，味道香甜的碗糕。

　　杭州更有一种用荷叶垫底的蜂糕，先将荷叶放在蒸锅里蒸熟(为了去生涩味)，再把发好酵揉过碱的面浆倒在荷叶上，用刮板刮成1公分左右的厚度，大火蒸熟后，在表面涂些麻油，撒糖玫瑰花和瓜子仁等料，即可切块食用。这种蒸糕荷香满屋，口感清怡，放冰箱置凉后，真是夏天的消暑上品。

　　苏州、无锡一带有一种玫瑰夹心蜂糕，“采芝斋”有卖过的。先在笼屉内蒸熟一半米浆，倒上玫瑰酱，接着再倒另一半米浆蒸熟即可。这种蜂糕已然属于细点，而不是果腹的主食了。

　　江南一带的蜂糕几乎都用酒药或醪糟发面，叫甜面酵，不单口感格外松软，有种淡淡的清香是酵母或面肥发的面所没有的。

　　在云南昭通吃过一种荞麦面和面粉混合而成的蜂糕，用醪糟发酵，里边加有松子粉、核桃仁片、枣泥、羊油、蜜渍小白菊花瓣和适量蜂蜜。是在笼屉里的竹篦子上蒸熟的，起锅前撒了一层炒芝麻。因为荞麦之故，蜂糕略呈铁锈红，伴有多种说不清的香味，很是利口。记得是餐后甜点，放的时间长了，主人特意叫回锅蒸热了才吃的，大概里边有羊油的缘故吧。

　　广式早茶里的“凉糕”也是蜂糕的一种，白色半透明状，比较薄，只有两指那么厚，多切成三角形。有纯甜的、薄荷的、玫瑰或桂花夹心的，还有做成三色糕的，印象里都一般般。

　　久久不在食堂吃饭了，不知道还有没有做主食的蜂糕，不过作为点心的蜂糕是很多的，稻香村的“枣糕”就颇负盛名，此外，年糕杨的蜂糕也闻名遐尔，除了牛街超市，东直门银座百货的超市也设有其专柜。