美味的私房菜

    眼下一些私房菜馆的兴起，总是打着"拯救被味精伤害的味蕾"等口号以区别大众的酒楼食肆，可见味精、鸡精等人工调味品对味蕾、对身体的不利作用已逐渐为有识之士所正视，菜肴的调味将回归到健康、天然、本味的需求上。　

    近日，在番禺一带觅食，寻到一家以擅做健康长沙土菜为特色的食店———乡长顺，为在广州的湘菜打出了健康牌。据探究，店里对出品的每一细节都力求以健康为准则，如菜 肴的调味几乎不用味精、鸡精，以还原食物的本色；所用的柴米油盐等都是牌子货，以保证品质；传菜员多是男孩子，使菜肴以最快的速度被端上餐桌，保持热辣辣的风味；即使是所用的碗碟，也是选用白色的，避免了彩色碗碟因高温加热而析出铅，产生铅中毒的危险。

    对客人健康的重视，就这样无声无色地贯穿在每一细节中。

   长顺水煮活鱼

 

     点食率最高的菜肴之一，边煮边吃，分量颇大，1.75~2公斤重的洞庭淡水大头鱼现杀现做，此为“活鱼”；鱼儿煎香后加入水细熬慢煲，此为“水煮”；鱼汤不加任何鸡精、味精，喝起来浓鲜有致、如奶汤般绵长顺喉，此为“长顺”。另一特别之处是师傅加入了少量不辣的青椒吊味，令鱼汤别有一股清香。店家说，此汤必须做到浓厚味醇，不浓则成了粤菜，同时计划在汤中加入荷包蛋以增鲜。

    手撕包菜

    包菜即卷心菜，广州称椰菜，普遍认为其湿热，较少派上用场，但用煸得焦香的干辣椒以大火猛炒，就能很好地达到去湿的目的，再以带甜的蒸鱼豉油调味，更带出包菜的清甜爽脆了。据说包菜的营养价值较高，对胃溃疡有较好的食疗作用，由于这道菜所用的包菜要去掉梗等硬的部分，是“妙龄少女在厨房里慢慢用手撕出来的”，故适用的部分不多，此乃吃得精所在。

神仙肉

乍眼看似与湘菜名菜红烧肉无异，但一探究，两者做法大有不同。红烧肉是先煮至断生再在锅内干烧加鸡汤煨至肉烂而成，这连神仙也爱吃的“神仙肉”却是将重750克的猪大腿五花肉先用野山椒等调好的酱椒腌透后再蒸，故要选料讲究、味道调得好才能达到瘦肉甘香软糯、肥肉入口即化且肥而不腻的效果。据说这道菜在长沙当地被称作“财神肉”，蒸肉析出的汁液用来捞饭，为一绝。

    贴心提示：从广州往番禺走洛溪大桥或华南快速，至迎宾路后左拐转入清河东路罗家购物广场，即见“乡长顺土菜馆”的招牌。