美食家配方：馋+博爱+记忆力

        作为法国厨子的Edouard在征服别人之后更愿意被别人的美食征服，他刚到北京，就问：“中国最有名的大厨是谁？”不过这个问题并没能让身为新浪CEO的汪延给出答案。

　　他们在北京一家有名的西餐厅就餐，餐厅没有了法国芥末，Edouard跑进后面的菜园像猴子一样找到合适的植物，自己做成了新鲜芥末。而在汪延家制作美食时，看到柳树的嫩芽，Edouard也顺手摘下来加工成一道菜的主料。这就是一个厨师美食家的妙处，他可以在任何情况下，利用身边的材料，做出最恰当的美味。

　　除了热爱美食，更要热爱美食周边的一些附属物，比如说酒。在法国，厨师属于艺术家的范畴，Edouard是法国历史上最年轻的米其林两星厨师，也是一名年轻的美食家。

　　对待中国美味，重要的是不要局限自己，要放心地吃。

　　馋是成为美食家的最基本素质。

　　“一般的饭馆总是不能令我满意。

　　一些用花生仁作配菜的菜品很有特色，因为我中午刚刚吃过宫保鸡丁。

　　原料产地就是一个标签，美食家借助这些标签找到参照，可以得到很多的美食乐趣。

　　作为一个美食家，要能发掘美食背后的秘密。

　　我专门去了北京好几家菜市场，寻找有意思的调料，渴望从中寻找到灵感。”

　　-对话

　　原料是寻找美食乐趣的标签

　　记者：你觉得一个厨师理解的美食和一个美食家所理解的美食有什么不同？

　　Edouard：只有10%的人可以感觉到美食是什么样子，可以对厨师的技术进行评判，对美食艺术做出独到的欣赏。另外90%的人，只能感觉到好吃或者不好吃，却说不出为什么。作为一个有鉴赏力的厨师，要能引导人们理解他所品尝的美食。

　　味道是需要记忆的

　　记者：成为一个美食家需要的最基本素质是什么？

　　Edouard：首先是馋，对美食有兴趣；然后需要具备博爱精神，对所有的食物保持平等心态；再有就是对味道要有良好的记忆力，味道是需要记忆的，在高级餐厅享受的一餐美食、一顿野餐、在奶奶家吃的一块奶酪，这些都构成你味道感知力的一部分。

　　上面这些都是最基础的，作为一个美食家，更重要的是要具备一种发掘美食背后秘密的能力。可以发现美味背后的细节，并且愿意欣赏其中的不同。为了美食愿意走得更远，在发现更多的秘密之后，会发现所有的美味都是有趋同性的：手工生产。手工生产具有不可复制性，中国有很多珍贵的调料，但是每个地方出品的调料味道都是不同的，四川的胡椒就和北京的不同，喜马拉雅的茶叶又和其他地方的不同。原料的产地就是一个标签，美食家借助这些标签找到一个参照，可以得到很多的美食乐趣。

　　记者：一年内你觉得最美好的一餐是在什么地方？

　　Edouard：这个问题很难，一般的饭馆总是不能令我满意。我印象最深刻的是去年12月份在阿尔卑斯山的一个农庄。那顿饭吃得非常简单，但是非常好吃，很美味，地方风味很浓重。

　　从北京的菜市场中找灵感

　　记者：对中餐的哪种元素最感兴趣？

　　Edouard：最感兴趣的是各种调料，比如花椒等等，再有就是咸鱼和各种海鲜。我这次专门去了北京好几家菜市场，寻找有意思的调料，我渴望从中寻找到一些灵感。

　　记者：来过北京之后，你要是再向朋友们介绍中餐，会有什么样的建议？

　　Edouard：首先是可以很放心地吃，什么都可以点一点，尝一尝，每一种食物都很有意思。不要吃得太多，要不很容易饱，这样很浪费。可以去尝尝酸甜的食品，比如酸甜口味的猪肉、鸡肉；还要吃汤包、虾饺等一些小点心，非常不错。可以多吃点干脆的蔬菜，一些用花生仁作配菜的菜品很有特色，因为我中午刚刚吃过宫保鸡丁；一定要喝茶；不要妄想吃到很好的面包。最后最重要的是不要局限自己，放心地吃。

　　-老饕档案

　　Edouard Loubet(爱德华·卢贝)

　　1970年生于法国南部城市普罗旺斯。在那里，他经营着自己的庄园并拥有一个五公顷的种植园，其中两公顷种植着各种香草。《米其林美食指南》被誉为欧洲的“美食圣经”，成为米其林星级大厨是所有厨师的最高梦想，1995年，Edouard获得“米其林一星厨师”称誉，成为法国历史上最年轻的米其林星级厨师，1999年，他再次获得“米其林两星厨师”称誉。本月初，受新浪网CEO汪延之邀，Edouard来到北京，成为来中国规格最高的法国厨师之一。除了名厨，他更是一名彻头彻尾的美食家。

　　-吃喝足迹

　　大董烤鸭店不错

　　Edouard很喜欢在大董烤鸭店吃烤鸭，还没有吃他就觉得不会错，因为从形式到各种小料那里都很讲究，而且他很喜欢吃烤鸭的脆皮。Edouard说在“天地一家”就餐也给他留下了很好的印象，特别是一些点心，很精致，味道很细腻。那里从服务到环境都不错，并且他提到其中一道用中餐形式做成的鹅肝，味道很不错。

　　-老饕荐吃

　　推荐三种法国美味

　　Edouard介绍说，在法国，有三种美味哪里都能够找得到，而且任何地方做出来都不会很差。

　　头盘是煎蘑菇配草菇汤，但是现在这个季节去有些困难，因为这道菜只有秋天才最好。另一个推荐鹅肝，煎鹅肝或者冷鹅肝批都可以；主菜推荐意大利米饭配鲜贝，米饭中有好吃的奶油；第三道菜是煎牛里脊肉配蘑菇汁配沙拉土豆泥。要是能赶在1月中旬去法国，还可以吃到松露。

　　-好友评论

　　他是一个艺术家也是一个魔术师

　　●汪延，新浪网CEO

　　2002年的时候，我去法国度假，拿着米其林手册按图索骥找到了爱德华·卢贝的店。赶上天气不好，在那里一住就是一周，那时每天都和他聊天，一起享受美食，我特别爱吃他做的一道以羊肉为主料的菜。我觉得他是一个艺术家，是一个魔术师，可以按照自己的想法制作出各种各样的创意美食。这样的人生是值得羡慕的，厨艺何尝不是创意经济的一种？这次我把他请来想做的就是中餐和法餐文化内涵的一种交流。

　　本版采写/本报记者 赵子云