三两花椒二两肉

□皮却林（成都）

      上面这句话，全话是：三两花椒二两肉———麻嘎嘎。“嘎嘎”是成都人对肉的另类称谓。
　　花椒这种上古的调料，在中原大地早已式微，唯因蜀道艰难，反而顽固地保存下来。也许因为能够驱寒散湿，于是更加光大门楣。前不久全国花椒排行榜上，以原生态入围而雄踞第一的，当属凉山金阳的青花椒。那个麻，真是麻到了极至，深入灵魂。
　　入夏蛙声一片，成都人寻来最麻的青花椒，一小簇一小簇地丢进佐料中，麻翻了一“饼”青蛙。他们说只有青花椒才能配得上鲜活的青蛙，能去土腥气。虽然可怜环境恶化得厉害，我早已反对吃一切宣传保护的生物，但我还是忍不住赞叹这个配方，应天时而顺物性，应为良缘天成，妙手偶得。
　　不过我要声明，其实目前入口的蛙，大都是牛蛙。牛蛙是否原来就有的，倒还没有去考证，但个大的牛蛙被弄成百般滋味入了人胃，却是名正言顺地，至于青蛙的入胃，却犹如红杏出墙，是妾不如偷的感觉。
　　青花椒用得至臻化境的，当属与竹笋的搭配。一味几乎没有本身味道、且素色无边的蔬菜，竟然让青花椒滋养出浓郁的香味和好看来，曾有好几次珍馐满席，我还是觉得吃它最下饭。
　　四川多茂竹，好笋连山，不论早园竹笋还是钢竹笋，皆为百姓所喜爱。盐腌之使酸，用来涮鹅掌、熏猪脚、肥鸡火锅，咸酸鲜脆，玉白细腻，如美人纤指，如此清艳而有实际内容之物，倘若成精，即便我是女子，也要被伊迷煞。新笋应用更广，冷盘、热炒、火锅、干锅、麻辣烫……真是“百搭”，虽日日见此君，竟从未厌倦过，这正是男女情爱最高境界的实物例证。
　　考较起来，四川笋胜在脆嫩小巧，却逊苏南笋一股特有的笋香和丰富的口感，其间差别，仿佛绿茶与陈酒，青衣与花旦。
　　若依八和大厨房的刘大厨师说法，夏秋之季，宜宾苦笋和金阳青花椒之配搭，犹如高山流水古琴台，伯牙鼓琴遇知音。而这道菜的最好做法，当属私房菜，恕我保密。因为我若是公开，我那青花椒肯定不干。