西坝豆腐

      假期闲来无事，翻看汪曾祺先生《人间草木》，发现汪先生对各地小吃的喜爱堪与美食家陆文夫媲美，而且他对各地美食特点的把握也称得上是别有心得。其中一篇名为《豆腐》的文章可为佐证：

　　“豆腐点得比较老的，为北豆腐。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的‘老豆腐’和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。”这是短文的开篇，虽然只是寥寥数语，但已将南北豆腐的特点概括的精当准确。

　　然而引起我兴趣的除了汪先生对各地豆腐美味的介绍外，还在于他在文中两次提到在我居住的小城品味豆腐时大快朵颐的感受。一次是他与几个作家到四川旅游，在乐山吃饭，那几个作家都去了大馆子，而他和林斤澜则找了个“只有乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸味碟里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。”这顿饭他和林斤澜“吃得很美”。另一次则是四川作家高缨请客，在乐山乡下吃过一次豆腐宴，“豆腐十好几样，风味各别，不相雷同，特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。”汪先生认为这顿豆腐宴“可称寰中一绝！”

　　从这两段描写中可以看出汪先生是当得起美食家之名的，深知品尝一地之美食定要寻那寻常百姓的鸡毛小店，方可品得其原汁原味。

　　家乡虽为小城，但其美食却享誉川内，其中一绝便为“西坝豆腐”。

　　记得还是八十年代初，我刚从大学毕业分到小城。一年寒假，在杭州上学的弟弟回家路过小城，我便同他一起去吃西坝豆腐。那时“西坝豆腐”的名声远不如现在响亮。小店坐落在府街口。我们十一点过去时，小店虽已开张，但却没有豆腐。问其原因，方知这小店每日所卖豆腐，都要从四十多里外一个名叫西坝的小镇用船运来，当时乐山屈指可数的卖“西坝豆腐”的店家，都是每日等到豆腐从西坝运来方才开业。这日江上浓雾，船行较慢，故误了时间。我们不愿意放弃品尝豆腐美味的机会，便在小店喝着茶，等到1点过才吃到这顿让人难忘的美食。

　　和店家聊天时知道了这“西坝豆腐”之所以鲜嫩可口，除了店家烹饪的手艺外，其磨豆腐的水质也有着极为重要的关系。如今，“西坝豆腐”已成为乐山大小餐馆的招牌菜，不过，尽管这些大小酒楼饭店都能做出可口的“西坝豆腐”，但其豆腐已不再从西坝运来，要品尝到真正原汁原味的“西坝豆腐”还是要到古镇西坝去。

　　这个以豆腐闻名的小镇， 距乐山二十多公里，在岷江冲积型平坝边缘。据史书记载，西坝古镇建制于战国末期，自古为水陆交通要冲，是南方丝绸之路的重要驿站，人称“西坝水码头”。镇中有一井曰“凉水井”，从深井中取出的水清洌甘甜。由此井之水磨制出的豆腐口感鲜嫩，入口化渣，绵软而有韧性，而且还有股清甜的味道。

　　“西坝豆腐”是一种大众喜爱的菜肴，据说已有400多年的制作历史（一说为2000多年）。不过以前的豆腐制作工艺简单，品种也不多。随着人们生活水平和审美品味的提高，在厨师和美食家们的共同努力之下，西坝豆腐在花色和品种上已有了相当大的发展，一般专营“西坝豆腐”的小店，其品种也可达一百余种。

　　九十年代初，曾和家人一起去西坝吃过一次正宗的“西坝豆腐”。当时交通不如现在方便，需从乐山乘公交车到有小西湖之称的五通，然后坐人力三轮到岷江边，再乘轮渡方可到达。那时的小镇尚存古朴之风，青石板铺就的街道，两旁皆是木板为壁，青瓦为顶的民居，高低错落的青瓦房挤出一条窄窄的青石板街道。清晨时分，如纱的薄雾飘浮在坝上，身着碎花蓝布衣裳的村姑，竹篮里担着刚磨出的豆腐，走在湿润的青石板路上，几声清脆的吆喝声，如莺啼燕鸣，抑扬婉转，使静谧的小镇平添了几分古风遗韵。

　　小镇上最为有名的豆腐店是极具时代特色“三八饭店”。听其店名便可知道，从前的时代特征。尽管时代变化，但店名却沿用至今。入得店来，朴素无华的怀旧之感油然而生，其情其景在不经意间也就有了几分鲁迅先生笔下咸亨酒店的味道。

　　我们在服务员的指点下要了几样豆腐，菜一上桌，便觉在色、香上就胜了乐山一筹，及至入口，其鲜嫩和绵软更是高下立现。只是听朋友说这朴实无华而又颇具特色的“三八饭店”为了扩大经营规模，已从原址搬出，择地盖起了楼房，而小镇古朴的民居也在现代化的潮流下荡然无存。如欲再到西坝寻旧，只怕是难以找到当年那种纯静的感受了。无论是对小镇，还是一个极具地方饮食文化特色的饭店，这样的变化着实让人感慨唏嘘。