离水之鱼味道不死

　　在《巴贝特盛宴》这部电影中，作者描写了一位法国女名厨，由于躲避战乱，栖身于北欧时，每天都重复着制作鱼干等乏味的工作。后来，她中了彩票，于是，她一掷千金，烹饪出一场奢华的盛宴，终于得以扬眉吐气。

　　其实，在雪柜没有出现之前，除了以冰来保鲜外，前人大都以盐、酸、风干等方式来保存海产。以银雪鱼为例，在北美洲，它被赋予了一种鲜为人知的传奇色彩，古时曾因它而引发过战争。长期以来，银雪鱼的吃法正是以传统的腌制风干为主，这种工艺是人们在长期的实践中，随着对海产的了解而慢慢形成的一种饮食习惯，这也是世界上几乎所有濒临海洋与河流地区居民不约而同的选择。

　　当雪柜出现后，新鲜海鲜便成为了人们饮食主要的原材料，尤其是注重健康饮食的今天，品尝腌制鱼干等传统风味食品渐渐成为人们餐桌上的“保留节目”。

　　笔者最爱品尝珠江三角洲咸淡水交界水域所产的风干挞沙。这种鱼肉质特别鲜甜，而尤以金边挞沙为上乘，8两到一斤的为佳品，通过风干后，海鲜特有的香味更为突出，对于那些在口感上孜孜以求者，是不可多得的心水之物。它的咸鲜及软硬适中的质感，往往让人胃口大开，尤其是在秋冬季节拿来焗饭，香气撩人，偶尔为之，亦为快事。

　　除了广东口味的以外，国内其它地方也有不少种类的鱼干，同样是别有风味。比如江西赣州的鲃鱼鱼干、千年鱼干，武汉的武昌风干鱼、潮州的方鱼干等。国外的有朝鲜半岛的明太鱼干，日本的鸡泡鱼干等等。其实还有一些不太出名的小鱼干，用上等的酱油或花生油一起蒸香，以之佐酒餸饭，效果不俗。

　　在鱼干的烹饪上，中西各有各的章法。西餐以拼盘冻吃为主，它们尤其是在自助餐鸡尾酒会里出现得居多；而中餐里，鱼干的烹饪手法就更为丰富多样，可蒸、可炒、可焖，均能体现出特殊的风味；在日本餐里，鱼干则大多是在烤香后用来下酒的。

　　众所周知，鱼干不是一种健康的食物，这种前人流传下来的“迫不得已”的制作工艺能流传到今日，说明它在味道上拥有的吸引力。鱼虽然脱水变成了鱼干，但它的风味不仅没有丢失，反因时间的延续而衍生出别样风味，从而成为传统饮食文化的一件件活“标本”，这从某种层面说明：味道是永恒的。