欧洲宴会：从宫廷到私室

餐桌曾经在西方社会的演化中扮演过重要的社会文化角色。宴会的兴旺衰退背后，直接体现了各国不同时期的政治经济文化的本质特征。《欧洲宴会史》(［英］罗伊·斯特朗著，百花文艺出版社出版)是第一部用英语写作的相关研究专著，再现了从古希腊欢宴、中世纪盛宴、文艺复兴宴会、正餐的形成等宴会历史，揭示了“餐桌上发生的一切同权力以及等级之间的相互关系”这一主题。而在“后饮食主义社会”的今天，“几个世纪餐饮仪式的一切目的与意图都被瓦解，取而代之的是一个孤独的身影坐在电视机前咀嚼的画面。”

　路易十五有三个爱好:食物、狩猎和女人。在蓬比杜侯爵夫人身上，他找到了集三者于一身的情妇。她受过良好的教育，举止高雅，美丽动人，不仅才智过人，而且品位超凡。所以，她能够在国王周围创造并维持一个私人世界，从而使得对狩猎的热衷和对爱的痴情经久不衰，也在一种新的饮食形式中满足了国王对美味佳肴的特别嗜好，这个形式就是私人晚餐。

　德·克罗伊公爵在回忆录里生动地描绘了几次这样的餐宴。餐宴通常在国王打猎回来后进行，陪同国王狩猎的廷臣都可以请求参加，申请者被迫聚在国王的寓所外忐忑不安地等待，直到传达员拿着单子出来，国王想见的绅士们的名字被挑了勾。没有得到王恩者只得忍受这种羞辱。德·克罗伊就常失望而归，但1747年1月30日晚，他成了幸运者之一，被吩咐进入凡尔赛宫上楼到“小私室”赴宴。

　所谓“小私室”就是国王的私人寓所，与他的曾祖父路易十四所居住过的官方居室完全脱节，那些官方居室仍然被保留着皇室公开用餐的仪式。对于德·克罗伊来说，一切都“令人愉快，晚餐极为惬意，轻松”。客人集合完毕后，国王很快就出来了，还带着女士们，那天带了四位；女士的人数总比男士少。十八个人挤在圆桌四周。尽管气氛不拘谨，国王仍保持着威严，蓬比杜侯爵夫人被安排坐在他右边，她的好朋友黛丝特拉德伯爵夫人被安排坐在他左边。其他人找到哪里算哪里，乱坐，不需考虑尊卑。仆人只有两三个，而且上完菜后也退下去。

　晚餐进行了两个小时，自由，轻松，而又不失体统。然后，国王进了小客厅，在那儿做好咖啡并倒入杯子；没有仆人在场，我们自己动手。他摆了一桌游戏……国王非常喜欢那种小游戏，但蓬比杜夫人似乎憎恶赌博，而且好像在试图让他打消念头……最后，凌晨两点时，他站起身来愉快地(我想是小声对她一人)说:“好啦，咱们睡觉去吧。”女士们行礼后退去，国王也鞠躬致意，然后进入他的小私室。我们其余的人从蓬比杜夫人那边的楼梯离开，经过国务厅进入国王的国君卧室，就寝仪式随即开始。

　德·克罗伊的描述清楚地表明，从文艺复兴时期富有寓意且设计浓重的宴席以来，宴会又进入另一个境界。饮食仍然是标志着社会阶级差异的行为，只是方式不同。名字被国王挑勾标志着实现社会抱负的一个高度，可以使一个人迈进另一个世界，那些没有被选中的人只能妒羡地在一旁观看。

　晚餐后，国王要到国君卧室就寝，由此可以判断，那套公开的体系仍然在完好无损地运行着。大宴会厅并没有被小密室或小寓所取代，相反，特地营造这些小套间正是为了让国王能够逃避公共场合古板的生活礼节。他1738年移居到此。三年前，非正式的晚餐形式就在内阁成员，红衣主教弗勒里的帮助下产生了。主教这样做是为了帮助国王克服腼腆的个性，当然也是受到路易的叔叔奥尔良公爵菲力普在巴黎皇宫举行类似晚餐的影响。从这个例子可以看出，进餐的目的更多地倾向于美食(奥尔良在西班牙学习过厨艺)和引诱(春药已出现)。路易十五的两个亲戚德·夏洛莱小姐和德·图卢兹伯爵夫人发起邀请女士入席的“小晚餐”后，调情便成了他晚餐的一部分。正是在这样的一次晚餐上国王结识了他的第一位情妇，德·梅利夫人，而这一关系又不仅直接促成了小寓所的创造，还导致了他开始常常从凡尔赛旅行到猎舍和雪希城堡两个非官方餐饮场所。在那里，他可以沉湎于狩猎，之后又与猎友以及一群以蓬比杜侯爵夫人为首的女士享受私密晚餐聚会，女士们都是经过精心挑选出来的。

　这些私密晚餐实际上是十八世纪餐饮的原型，以消除排场为目的，不带任何象征意义。密宴一派上流社会的氛围，既有打情骂俏，又有智慧的闪现，闲言碎语充盈其间。圆桌的使用令就餐者摆脱了等级尊卑的困扰。餐宴的大部分时间里仆人都不在场，这不仅意味着可以进行无拘无束的谈话，也意味着可以进行无拘无束的畅饮。

　在雪希，私密性进一步深化。几乎可以把仆人完全撤掉，因为一个特殊的机械装置可以使餐桌的中央部分下降到楼下，装上一道新菜后再重新升上来。屋子里有四个橱架，人们可以随时拿到碟子和杯子，还有笔墨和纸张，客人们想喝点儿什么可以随时写下来。只需轻轻一摇铃，奇迹般的变化立即就会出现。

　对私密性的追求促成了另一个创新，即菜单，就是以书面的形式对即将上桌的菜肴的描述。十八世纪唯一保存下来的菜单描述的是在雪希举行的晚餐，共六十七个，其中三十一个是1751年举办的，三十五个是1757年举办的。它们描述了供三十一位到三十六位客人进餐的食物，与典型的意大利文艺复兴时期餐桌上的食物种类非常不同。首先，食物的道数要少得多，加上甜点才四道。然而极为清楚的是，这些菜单表明客人们对其所食之物有一种前所未有的强烈兴趣。美食家的时代近在咫尺。

　这是自从十七世纪初就开始的一个很特别的旅程。饮食文化发展到一个新阶段，身份地位被抛在一边，客人们自己动手，重点放在轻松且优雅的社交与谈话，烹饪艺术成为人们的兴趣中心，客人们甚至要从书面了解他们将要吃到些什么。这似乎离我们自己当今的餐饮经历近在咫尺。

　　（来源：文汇读书周报）