大刀片肉薄如纸

        三斤羊头九两肉　带冰凌子才地道　名人后代试刀法“断桩”二十余载———

　　“燕京十月冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如飞雪，薄薄切成与纸同。”这是一首描述白水羊头肉的诗。旧时的北京，立秋一过，小贩就挑着扁担，走街串巷地叫卖羊头肉了。

    小贩切肉的工具是大片刀，细盐和香料装在牛角内，香味不易散去。他们现切现撒盐现卖，故而留下一句歇后语：卖羊头肉的回家———没有戏言（细盐）。

　　“羊头马”是老北京制作白水羊头的代表，至今已有七代，现在的传人是马国启、马国义兄弟。

　　羊头马  历史

　　曾经“断桩”“羊头马”重出江湖

　　我家祖上自清道光年间开始制作和贩卖羊头肉，第一代是马纪元，往后依次是马启承、马熙、马重义、马元凤和我的父亲马玉昆。当年，我父亲常在前门外廊坊二条推车经营，很多文艺界的名人，如梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等都是“羊头马”的常客。

　　我叫马国义，在家里行八，我哥哥马国启行七，同是“羊头马”的第七代传人。不久前，我看到一篇文章写道：“羊头马”已经失传。立马急了。后来一打听，原来作者引用的是很多年前的资料。这就难怪了，我们“羊头马”的羊头肉确实“断桩”了一个时期。

　　“断桩”是北京话，意思是在市面上再也看不到、绝了。在我父亲那辈，因为公私合营，父亲转行到了橡胶厂当了装卸工。后来北京市工商局及宣武区领导请我父亲复出，他这才来到南来顺，继续干起了老本行。父亲退休以后，“羊头马”制作的白水羊头肉在京城又销声匿迹了。

　　羊头马  复出

　　被父亲“熏”出来的厨师

　　1999年春，做爆肚的老掌柜冯广聚先生多次来到我家，动员我的母亲、哥哥和我，鼓励我们把“羊头马”的白水羊头重新恢复起来。

　　可是当年我父亲没想到还能复出，制作、贩卖羊头肉的工具一样也没留下。我父亲1975年去世时，我才20来岁。他晚年身体很差，不可能手把手地教我，要想恢复“羊头马”难度很大。

　　但我的姑姑、母亲都熟悉“羊头马”的加工方法，她们给我讲了不少制作要领，我对烹调的悟性也很高。父亲晚年身体不好，基本不下厨，经常躺在屋里床上指挥在厨房做饭的母亲。一来二去，老这么听，也有了长进。我是被我父亲“熏”出来的厨师。

　　1999年下半年，我和哥哥子承父业，恢复了绝迹京城数十载的“羊头马”白水羊头肉，同时也继承了父亲的原则：宁可少卖十个人，也不糊弄一个人。

　　羊头马绝活

　　大刀片肉一刀到底

　　刀法不同肉薄如纸

　　要想做好白水羊头，首先得知道它是什么。我父亲曾给我们讲过：羊头肉分三种，一是白水羊头，制作的时候只加白水，不添加任何调味料；二是白汤羊头，制作时可以添加盐等多种调味料，但不用酱色；三是酱羊头，加工的时候不仅添加盐等调味料，还要用酱色。

　　我们家的羊头独具特色，就是因为只用白水加工，不添加任何调味料。

　　白水羊头听着简单，其实技术含量挺高。如果光用白水煮羊头，那味儿能把人从厨房熏出去。只有经过家传秘方制成的羊头肉，才清香宜人。

　　但这时还不能吃，要根据脸子、舌头等不同部位，施以不同刀法，片出薄如纸的肉片，然后撒入装在牛角之中的五香盐。肉吃在嘴里，香咸有味，筋道耐嚼，回味无穷。片肉的刀必须是大片刀，如果用小刀，一刀走不到头，也不容易把片片大。

    羊头马  规矩

　　吃肉不怕天凉

　　带冰凌子最地道

　　过去，羊头肉只在秋天卖。因为羊头肉要通过自然放凉，只有挥发出大量水分后，羊头肉才筋道柔韧，能片出极薄的肉片。而秋凉时气温低、天气干燥，适宜水分的挥发。还有一个原因，过去没有冰箱，夏天肉很容易变质。现在有了冰箱，一年四季都可以吃了，但仍以秋冬季食用最佳。吃羊头肉不怕天凉，带冰凌子的肉才最地道。

    我们家做出来的羊头肉出肉率很低，3斤重的羊头，只出9两肉，卖的时候还得去掉耳髓、唇边、草芽儿（嘴的两侧）、眼睑、舌头皮等等不干净的部位。

　　羊头马

　　故事一

　　小吃比赛差点“崴泥”

　　我1999年开始制作羊头肉，第二年9月就参加了中国烹饪协会举办的“中华名小吃”大赛。

　　比赛的头天下午，我把羊头煮出来，一出锅，我就开始冒汗。因为羊肉的品质不符合标准，肉皮发脆。这样的肉，切出来易碎还在其次，口感也不柔韧，肉片也片不薄，这不是“崴泥”了吗？

　　我知道卖羊头的集市在20公里开外，我立刻赶去，精心挑选了几个合格的羊头，总算没耽误比赛，我还获了奖。

　　羊头马  故事二

　　梁实秋后人店中试真伪

　　我在王府井小吃城经营的时候，一位女士来到柜台前，向伙计要去了皮的羊头肉。伙计说没有，女士听了说：“你们不是‘羊头马’，因为这是‘羊头马’的绝活儿。”当时我正在后头，伙计找我一说，我一激灵。这女士何许人也，怎么几十年前的事儿都知道？

　　去了皮的羊头肉是我父亲的绝活儿，把羊脸子放在墩子上，用大片刀一层层地片肉。片到最后，墩子上能剩下一张完整的羊脸皮。这是技术极高的活儿，是“羊头马”的代表“节目”。

　　我一打听，女士说是她母亲让她点的。原来她的母亲是梁文茜，也就是梁实秋的女儿。我赶紧见过老太太，当着老太太的面，我表演了羊头肉去皮的绝技。老太太非常高兴，说：“这才是‘羊头马’呢。小时候我父亲就带我买过‘羊头马’的白水羊头肉，几十年过去了，还是那个味道。”

　　讲述人/马国义　采访人/李其功