与烤鸭媲美的陕西泡馍

     朋友一再向我介绍，陕西的泡馍可与北京的烤鸭媲美。不久去西安出差，第一件事就是去吃泡馍。

    走进一家羊肉泡馍馆，屋里很是洁静，服务员也是西装革履。问这羊肉泡馍怎么个吃 法，服务员告曰：先将馍(实际上是发面饼)掰得如蜂头大小，用沸汤一冲，吃起来软绵绵的下咽很舒服。于是要了四碟小菜，一瓶啤酒和一碗泡馍。坐下来，才发现那盛馍用的粗瓷大海碗很是气派，透着一股粗犷劲。

    同桌的一位老人把馍掰得碎如蝇头，我出于性急，怎么也掰不了那般细小。再看一位年轻人愈加痛快，将馍一分为四，全然不符那蜂头大小的规格，呼噜呼噜吃起来。细想，年长者掰作蜂头大小，皆因牙口已老；而年轻者体壮气盛，即便是将馍掰作两块来泡，想必也不过分。老人告诉我：吃羊肉泡馍很是讲究，首先要选择甘肃陇西和陕西榆林一带的绵羊，杀了以后用井水浸泡半天，整羊用旺火煮四五个小时，再拆肉用小火炖十几个小时，达到肉烂汤浓，不腥不膻。这样熬成的老汤，浇在掰碎的馍上，就有了香、酥、绵、韧的效果。再撒上辣椒面，吃起来辣中带着肉香。一餐下来，上下贯通，心气两旺，全身无一处不熨贴的。

    吃罢泡馍，真如老人所言，热汤热馍贴心贴肝，仿佛一切不可了结之郁都可了结化解了。就连那粗瓷大海碗也好像有了独特的韵味，让你领略到黄土高原的文化。近些年，几乎天下的美食都进了西安，但西安人依旧热爱着那一碗简朴实惠的羊肉泡馍，足见它的无穷魅力。

    道别前老人又向我推荐“春发生”酒楼的“葫芦泡馍”，传说唐代名医孙思邈路经长安，见人用煮猪大肠、猪内脏的汤泡馍吃，因猪大肠有臭味，孙从背着的葫芦里倒出几粒药放入汤中。片刻，肉汤中的臭味没有了，一股香喷喷的味道飘出来，人们食欲大振。后来人们考证出孙思邈药中所含的成分，并把药葫芦挂在泡馍店的门口，成了与“羊肉泡馍”齐名的“葫芦泡馍”。

    第二天按老人的指点去“春发生”酒楼，那“葫芦泡馍”的汤鲜美、嫩香，与掰成豌豆大小的馍相浇相溶，一口气吃下去，也是大汗淋漓，神清气爽。真有了种“吃了此馍，给个皇帝都不做”的感觉。如果要吃煮的，还可以将掰碎的馍交给厨师去煮制(用旺火煮上两三分钟即可)，这样更容易入味。

    此外还有些花色，滋味无大区别。一种叫“口汤”，一种叫“水围城”，无非是干湿之分。所谓“口汤”，是指泡馍吃完，仅剩碗底少许汤汁，可一口喝完，故得此名。“水围城”是指宽汤大煮，筋(不烂)、光(不糊)、散(不粘结)同时并重。碗里汤多，中间是馍，周围是汤，所以叫“水围城”，其实这都是为便利食客选择，适应食客习惯口味而定出来的名称，也算是经营人的招徕之术。