川菜:被遗忘的记忆

      世界上什么东西最美味？对川菜文化颇有研究的四川省民俗协会副秘书长杨代欣给出了答案：盐。本期《味道成都》讲述的是《川菜那些被遗忘的记忆》，通过神话、故事追溯了饮食业祖师爷的来源。讲述者还遍寻记忆，盆盆饭、泡菜、豌豆凉粉……这些不起眼的美食，却在那些特殊的年代里承载了别样的感情，令人难忘。

　　本篇推荐的是一道普通的菜肴 “米汤冬汗菜”，做法简单，口味清淡爽口，有益身体。医书上说，“冬汗菜”古时又叫做葵菜，常吃此菜有益身体健康。推荐者认为，饮食的健康性无外乎五味调和、有礼有节。

　　饮食业也有祖师爷

　　建筑业供奉的祖师爷是鲁班，中医业供奉的祖师爷是扁鹊和药王孙思邈，饮食业也有自己的祖师爷。四川饮食业有一帮叫燕蒸帮，燕蒸帮包括包席馆和南馆。还有一帮叫饭食帮，包括四六分（即一般饭馆）和便饭馆。燕蒸帮供詹王，饭食帮供雷祖。詹王和雷祖都是神话里的人物。

　　据说，詹王原来是一位御厨，手艺高超，每天给皇帝做饭菜。由于皇帝荒淫腐化，昏庸暴戾，每天花天酒地，吃尽了人间的山珍海味，吃什么都觉得不够味。有一天，皇帝召见了这位姓詹的御厨。问他天底下什么东西的味道最美？忠厚老实的詹厨师回答盐的味道最美，他以为不管什么美味佳肴都离不开盐，于是就如实回答。哪知道这位皇帝认为盐是最普通的东西，只不过在奚落我不懂饮食之道，于是下令将詹厨师斩首。詹厨被斩首之后，所有的御厨都吓坏了，都不敢在为皇帝烹制的菜肴中加盐。皇帝接连十多天都吃着无盐的菜，山珍海味也索然无味，而且全身无力。经御医诊断才知道是因为很多天没有吃盐的缘故。这时皇帝才醒悟，原来詹厨是对的，悔恨不已，并追封詹厨师为王，还规定在詹厨师被杀的“忌日”即八月十三，让老百姓祭祀。后来，四川燕蒸帮的厨师们就将詹厨师供奉为祖师爷，在每年农历八月十三聚会，缅怀和祭奠祖师爷，同时也交友联谊。

　　川菜拾遗 ——寻找过去的时光

　　说到吃，最有趣的经历是在我上初中的时候，那是1961年，困难时期还没有过去，在学校食堂里吃“盆盆饭”，就是用盆子蒸好一盆饭，然后用铲子划成几牙，由于不能全部分均匀，我们所有人就背对着盆子用勺子划，有划得多的，就多吃，划得少的也就自己认命了。这样也算公平，绝对不会营私舞弊。

　　真正学会做菜，是在我当知青下乡的时候。我下乡的地方在成都周边的龙泉山上。当时有猪肉加盐就已经是美味了。平时，六七个人一组，光勺子白饭已经很难得，一斤大米可以换5斤红苕，所以米饭已然很珍贵了，一有米饭吃的时候就特别能吃，这是现在的年轻人无法想象的，一般一个小伙子能吃一斤二两到一斤半。没有什么下饭菜，后来就只能自己学着做。制泡菜、豌豆凉粉、用粉笔点豆花就是在哪个时候学会的。最主要的还是跟姑姑学做菜，以前我们家是大户人家，姑姑一直保持着精细的生活习惯。做菜也很讲究，凡事强调五味调和、有礼有节。于是我在家里看，在乡下试，慢慢的也有了自己的手艺。

　　最喜爱的一道菜

　　“米汤冬汗菜”，做法简单用米汤下冬汗菜，口味清淡爽口。

　　舅舅在世的时候，他有个朋友，家里的仆人得了肺痨。因传染性很强，当时没有很好的医学手段治愈此病，没有办法，将其辞退了。10多年后，一次偶然的机会在街上碰到了这个仆人，当时他非常好奇，问他，病是怎么好的，仆人说，没钱看病，而且生活也比较困难，每顿只能在家里吃冬汗菜稀饭，慢慢的也就好了。后来查看了医书才知道，“冬汗菜”古时又叫做葵菜，常吃此菜有益身体健康。饮食的健康性无外乎五味调和、有礼有节。