有个“厨师”叫沈宏非

 

  　他是公认的美食家。爱美食，说起喜欢的食物，“太多了，说不完”，但他基本不下厨，“那是厨子该干的事”，一到吃饭时间，他也发愁去哪儿吃。

    他爱拿食物说“事”，写了《饮食男女》、《食相报告》……笔下的食物妙趣横生，但从不例举菜单，教导如何烹饪，所以有了恰当的称谓：煮字疗饥。

    很多事都矛盾重生，美食是厨师创造的，但厨师大多并非美食家。那些不但喜欢美食，而且能够将这些“高超技艺”上升到文化层面，使生理欲望转为审美趣味的人，算是真正的美食家。

    近现代美食家不少，梁实秋能把粗拙的窝头写得妙笔生花，丰子恺写吃蟹津津有味，蟹骨可以拼成一只翩翩起舞的蝴蝶……

    沈宏非则是当代的“写食主义者”：山猫和水蛇烧出“龙盘虎踞”，脚鱼和锦鸡烩出“霸王别姬”，红枣和猪蹄煨出了“梅开二度”，冬笋和薄荷炸出“天女散花”。一只猪腿和海蛰丝可以让他联想到《穿过你的黑发我的手》；用手拿起一只包子，在和嘴唇接触的一瞬间，他想的是“航天飞机太空舱的对接”；两只普通的烤猪蹄居然可以让他联想到“挥手之间”……

    在沈宏非看来，“饮食”其实是一个载体，用来玩文字游戏的载体，当然，若想把这一载体“玩”得得心应手，则需要一定的基础了。“如果让我写花样滑冰，我可能写不出来；如果让我写足球，我就有兴趣。”他本身对食物就很痴迷，常常为了某一美食，而特意去到当地品尝那一份实实在在的“地道”，“见了杭州楼外楼的东坡肉，便不要性命”。所以文章中的食物往往横贯东西，趣致万般，从讲究中拿捏出美食的真正意义，以至达到了“烹调文字，清蒸男女”的境界。

    沈宏非出生在上海，后来在苏州、青岛等地都生活过，辗转往复了大半生，最后把家安在广州。也许受了儿时的影响，“每个人爱吃的东西不过是像他小时候吃过的，因为一个人幼时味蕾最发达，有大约9000个，以后逐步退化。”上海人的特质在他身上发生着潜移默化的改变，他近乎苛刻地挑剔菜的“精致”。这种精致包含了两层意义，首先是原料的新鲜，其次便是制作的精巧。所以大饭店的菜不精致，一律的大工业化流水线生产，首先大规模的采购就造成原料的不新鲜，厨师还要准备上千人的饭，使得做菜成为一种“简单机械化”的复制行为。

    而对于现在十分流行的私房菜，他的评价也很中肯，“如今很多私房菜馆都办得商业化，很‘假’，他们会在菜上放萝卜花，没有人家里做饭还放萝卜花。”所以仍是一种投资和商业行为，标榜的意味居多。

    再谈至近几年人们在“吃”的方式上的演变时，他毫不客气：“越来越粗俗，超市化，连锁店带来无限制的复制。”“最奢侈的方式便是回家吃饭或吃原始的农家菜”，因为保证了原料和做法的新鲜。

    凡事讲究原生态，是他的原则。博客必须保持原生态的写法，做菜同样不能缺少“原生态”。最简单的烹饪法——清蒸，也马虎不得。不是所有东西都可以清蒸，比如要求有极高的鲜味，形体上的健美和神态的安详，程序上的仪式化和用料上的简约主义……一道好的清蒸，可以提升一顿饭的境界——化腐朽为神奇，为平淡无奇的进餐制造奢华和高潮。

    杭州的“遗园”是他推崇的最好的“原生态”菜馆之一。此处的原菜都从农家收购，所有菜肴出自菜灶，没有味精，没有添加剂；豆浆用石磨现磨，一排七星大缸，是自制的豆腐皮，他戏称为“限量版”；遗园的出品，吃原料，更吃时间，红烧肉烧三天才许上桌，鸭煲也要一下午，院内60多个员工，一天限量供应12桌饭菜。

    上述的一切，都来自于原始的“农业制造”。当人们在不断的追求菜料的昂贵，做法的精道繁复时，殊不知真正的美食依然藏匿在最原汁原味的“自然生物”里。