饭搭子“明箱操作”

     跟一般的中餐馆相比，寿司店明显的区别是：它直接将厨房设在了店堂中间，厨师的技艺绝没有藏藏掖掖的可能，一律的“明箱操作”：一块雪白的饭团、一片鲜嫩的生鱼或是一团红艳艳的鱼籽，捏一捏揉一揉，或包一包卷一卷，然后直接放在了旋转台上。光鲜闪着清朗光泽的寿司，就这样团团转着任人挑拣；而食客则是直截了当，想吃什么伸手拿下就行。像我们饭搭子几个喜欢扎堆儿吃饭的，彼此之间也不用谦让不用客套，至于价格，按盘碟的颜色标得明明白白，口袋里宽裕些，就多拿几个绿盘子；手紧的时候，就拿些正打折优惠的碟———也算是吃在明里。

　　就好像上海体育馆里面搭个舞台，体育馆就蜕变成了唱歌跳舞的地方；店堂里搭个厨师操作台，进餐厅吃饭也好像是去看一场秀———

　　更何况寿司那物事本来就是缤纷好看得紧。我们去的那家店新开，身着白色工作服的厨师不见得很老练，看上去兢兢业业。事先准备好的寿司饭、蔬菜、生鱼片等材料都分门别类地放在一个个密封的盒子里。寿司饭是事先拌好的，厨师只是将它捏成可以“一口闷”那样的大小，然后将鲜艳的三文鱼、素白的鳕鱼或是俏丽的赤贝切成一小片，盖在饭团上面。这种看似简约、不加雕饰的寿司，吃起来味道却并不单调。雪白香糯的饭团拌了醋，一揉一捏后再蘸了鲜绿的芥末酱，一口入嘴，饭香、醋酸加上生鱼片的鲜香，将齿颊间填得满满的，不留一丝余地，浓郁的香气在口中久久徘徊，无处可逃。这好像就是通常所说的“握寿司”了。

　　店里比较多的是包卷成筒型再切片的“卷寿司”,最好看是粉色的樱花卷。切成片的饭卷的侧面看得见卷着蟹肉棒和腌黄瓜，吃起来同时有脆和软的质感，最可爱饭团上层沾着的鱼粉竟是樱花的颜色，是春天的颜色；最好吃是蟹籽虾卷，事先用蛋皮包好了虾肉，再包一层紫菜，外面是捏得松紧恰到好处的醋饭，再外一层就是鲜红的虾籽了；层次最丰富应该是“加洲卷”，切成片的饭团里，分别裹进了胡萝卜、黄瓜、苹果和哈蜜瓜。

　　哪一种都干干净净漂漂亮亮，入口后，却能感受到软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……看似对立冲突却又生成一股异样的和谐滋味，在舌齿间相互激荡。

　　其实，寿司一开始还真是一种“暗箱操作”的产物。古代人因为苦于食物稀缺，也没有冰箱可以保鲜，他们发现将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，放在坛里埋入地下，可以长时间保存鱼的新鲜。而米饭在鱼肚里只是一种“媒介”，具有促进发酵提高防腐能力。至于现在人们之所以喜欢“米饭加小菜”这种食物，很可能是因为这种食物完全摒弃了费时费力的“暗箱操作”，一律采取公开透明的“阳光作业”。

　　这也是人心所向了。