双厨记

　　有些人喜欢肉，有些人爱蔬菜。吃荤与吃素，做到极致都不容易。

　　亨德森：《从头吃到尾》

　　伦敦，在一个灰蒙蒙、多云的夏日清晨，英国大厨费格斯·亨德森站在史密斯菲尔德市场外虔诚地向里观望，这是伦敦东区最大的肉类市场。对餐厅来说，时候尚早，然而对批发市场来说，现在已经接近一天生意的尾声了。尽管这个建于19世纪的批发市场即将打烊，但在那些铸铁围廊后边，买卖的嗡嗡声依旧在回荡，还能找到不少好东西。

　　费格斯·亨德森同肉坠入爱河，他甚至看上去就像一个英伦屠夫。自从1995年开了圣约翰餐厅，他就因为对种种普通原料的稀奇古怪的料理方法而越来越有名，而圣约翰也一直被认为是世界上最好的50家餐厅之一。牛舌和牛肚、羊脑和猪头、填了馅的羊心和圆古隆冬的猪脾，在圣约翰它们重回世界顶级厨艺殿堂，而亨德森的著作《从头吃到尾》更被称为“慢食时代的《尤利西斯》”，这本书把充实的人生标准定义为吃内脏，在很长一段时间里，这本书只能在美国黑市中买到二手货，成交价一般不低于100美元。

　　圣约翰是个建造于19世纪的熏肉坊，现在被改造成两个部分，前厅足有6米高，天花板像教堂一样富丽堂皇，酒吧和面包坊就开在这里，后厅是餐厅。餐厅同样宽敞，四面雪白的墙壁上有圆头金属衣服挂，这让它看起来更像是18世纪的客栈。但显然，用鼻子来感受这里古典与现代相交融的氛围比用眼睛来看更直接。

　　“难道午餐临近时不是一天当中最美妙的时刻吗？”他打开话匣子：“午餐是一种选择，是一种决断。人必须吃晚饭，但午饭时，我们可以选择对付一口还是吃点好的。这就是午饭的乐趣所在。”一位助手给他拿来了当天圣约翰的菜单，他仔细检查了一遍。虽然现在他已不再亲自奋战在厨房中，但每天的菜单依然由他来监督。

　　亨德森曾是个建筑师，从来没受过正规的烹饪训练。“我妈妈擅长烹饪，爸爸是个美食家。”他回忆道：“而他们都是建筑师———都是很著名的现代派建筑师。”亨德森从小就注定要子承父业，但他发现建筑师们的午饭实在让人扫兴，人们甚至不会离开自己的办公桌。于是，他开始和朋友一起在一家小饭馆里烹制大菜码的农家菜，他们做了豆焖肉、法式蔬菜牛肉浓汤，有时候四五十人和他们挤在一张桌子旁抢吃的。这段经历让他决心找一份厨师的工作。他在各式各样的餐馆里磨练技艺，终于有一天自立门户。

　　亨德森对内脏情有独钟，“在动物身上，总有许多美妙的原材料浪费了，我们看到的只剩下一片片的肉。我们喂养这些动物长大，却这样藐视它们，这不公平。它们身上美味的地方多着呢，比方说脾脏！脾脏的构造很完美，事实上，在你坠人爱河的时候，你的脾脏也会膨胀，你怎么能拒绝品尝这样一个可爱的器官呢？”

　　亨德森偏爱那些别人看见就撅嘴的食材。他所做的一切都在向农业时代的传统致敬，然而这更接近一种哲学思潮上的亲身体验，而不仅仅是乡愁和怀旧。“心脏是动物身上最有表现力的肌肉，”他评论到：“它让人惊讶。永不疲倦的肌肉，不停地跳动，让我们生存下去。当然它还蕴涵着情感和本能。心脏是生命的共鸣，牛的心脏忠实地体现出牛肉的味道，羊的心脏也一样，所有动物的心脏都不会偏离这种动物的本来味道。”

　　帕萨尔的“非一般素食”

　　巴黎，在一个炎热、阳光灿烂的午后，阿兰·帕萨尔站在自己的私人菜园里，这个菜园位于巴黎西南部200多公里外的一个古堡脚下，紧邻勒芒。几年前，帕萨尔，巴黎米其林三星餐厅琶音的老板兼主厨，买下了这个古堡，并在这里开辟了自己的有机蔬菜园。这个菜园由动物来管理。欣赏这片菜园不单要看、要闻，还要听。鸟儿扑扇着翅膀回到果树上的巢里，远处帕萨尔亲手开挖的池塘中，阵阵蛙鸣传来，它们的任务是消灭蔬菜中的害虫；再仔细听，蜜蜂嗡嗡地飞着，给作物传粉，而木制蜂箱里的蜂蜜也是餐厅中的一道美味。这才是一个真正的菜园，不在乎鸟儿啄上几口，不在乎毒蛇吃掉老鼠，不在乎青蛙吃掉昆虫，而不是用毒药让它们统统远离，这就是和谐。帕萨尔爱上了蔬菜。

　　帕萨尔一直是世界上最好的50位厨师之一。他还是一个电视明星，不仅仅传授厨艺，还启迪人们对于美食的态度。“我坚信，”帕萨尔说道：“菜园里的一分努力抵得过厨房里的六分加工。当我在厨房里时，常常闭上眼睛，幻想我正在这里，这片菜园中。那一天，一位尊贵的客人光临我的餐厅，我亲手为他送上一盘菜，一盘西红柿，切得薄厚适中，撒上一点点盐，再轻轻抹上一层香脂。太完美了！”帕萨尔继续在菜园中漫步，这里也是他的实验基地。他千方百计收集来一些早已经销声匿迹的蔬菜种子，希望它们在这片土地上，在他的餐厅里，能重现光辉。

　　疯牛病的恐慌让欧洲人谈肉色变，因此在那几年，帕萨尔开始琢磨怎样多维运用蔬菜制作菜肴，例如把青豆、桃子和杏仁放在一起烤。这只是原因之一。另一个原因是他再也受不了这种成天同动物尸体打交道的不体面的生活。他觉得在烧烤时，甚至能感受到这些动物的悲伤和痛苦。他放掉笼子里的兔子，转身拿起一根胡萝卜，另一扇门就为他敞开了。
　　在琶音餐厅，菜单虽然每天都在变换，但一般不会少了西班牙酸辣冷汤配芥末冰淇淋；撒了干酪屑的塞文山洋葱、黑辣椒和嫩葛苗；鳌虾浓羹配斑点冰淇淋；南瓜清汤配以柠檬草做馅的饺子；加了香菜、生姜和黄色花朵的海贝清汤……最有特色的甜点是巧克力鳄梨，先在鳄梨顶端开一个小口，再用特殊的工具在里面钻出螺旋形的孔道，向里面注入巧克力，这样它的外观就满足了帕萨尔简洁单一的要求；还有一道更简单的甜品，黑醋栗冰糕，这也是时令菜，需要菜园栅栏边的醋栗成熟才能吃到。

　　像所有科班出身的法国厨师一样，帕萨尔眼光锐利，嗅觉灵敏。他曾在巴黎几家最著名的餐厅主灶，并获得过很多厨艺大奖，这样的经历为他积累了经验，而现在他创新的烹饪技法则达到了更高的境界。他本人并不是素食主义者，他的餐厅也从不标榜素食的健康。他将烹饪蔬菜视为美学领域的一项挑战，仅此而已。他不愿意再做那些从别处学来的菜肴，而如何把洋葱和萝卜放在一起煎成一盘美味佳肴，这样的事可能从来没有别人尝试过，这就需要运用智慧、多年积累的经验和顶级厨师才想得到的高深技法。

　　他依然认为自己在制作传统的法国菜，只要他还在应用甜菜、根茎和西红柿，他就是在做法国菜。然而人们敲开粗盐壳，发现里面不是羊肉而是整个甜菜根，揭开锅盖，发现汤里没有鸡肉而只是一根黄瓜，这简直像一个冷笑话，像一出荒诞剧，但仍有人愿意投身其中，继续演绎下去。

　　（据《世界博览》张浩/文）