发现美食：寻找鲜活

　　我最仰慕的烹饪大师是爱丽斯·瓦特斯，与蔡尔德的经验相似，也是在法国的一餐决定了瓦特斯的一生。不同的是这间餐馆不是巴黎的名店，而是在法国西边偏远地方的一家小馆,一栋古老的石头房子的楼上,只有十二个位子。从开着的窗子可以看到屋边的小溪和屋后的园子。她说那次的经验在她的脑海里回忆了千百次。到底是甚么山珍海味使她念念不忘？她说：“厨子是个女的，她宣布菜单：火腿与甜瓜，鳟鱼加杏仁，覆盆子挞。鳟鱼刚从溪里上来，覆盆子刚从园里采下。就是鲜活使得这几道菜超凡出众。”原来并非山珍海味，只是繁华落尽见真纯！从此，如何获得鲜活原料就成为她一生烹饪的主导。

　　瓦特斯从欧洲回到她上大学的小城柏克莱，与友人合开了“帕尼斯居”。他们经营的餐馆自从开张到如今,一直座无虚席。每天提供五道菜的定食套餐，三十年来几乎没有重复的菜单。她将其中一部分食谱集成《帕尼斯居菜谱》。这些菜有简单的，也有复杂的，但贯穿全部食谱的精神就是鲜活。为了得到鲜活的原料必需要当地生产。“帕尼斯居”最美的摆设不是插花而是当天采摘、鲜艳欲滴的应时蔬果，安排得有如西班牙的静物油画。因为瓦特斯的烹饪是以法国菜为基础，首先在原料上就出了问题，许多蔬菜和奶酪在美国找不到。她就说服附近的农家生产引进的新品种，使用符合环保的绿色生产方法，在方圆开车一两小时内的地方建立了一个供销的网络，缩短从田间到餐桌的时间。现在到处都可买到多种多样的色拉蔬菜、山羊奶酪等类食品，瓦特斯对此功不可灭。但是有时天不从人愿，“橘越淮而为枳”，有些蔬菜虽是同样的品种，在法国南方长的是一个味儿，在加州的土壤气候下成了另一个味儿。于是她和餐馆的其他厨师研究如何改变烹饪的细节来配合本地生长的蔬菜。除了引进新品种，她又采用加州原有而法国菜里没有的材料，更加丰富了“帕尼斯居”的食谱宝库。“帕尼斯居”培育了许多名厨，成为“加州烹饪”的起源地。

　　能创新于博大精深的法国厨艺而开辟出新菜系是一个非凡的成就。罗浮宫在1999年曾邀请瓦特斯在艺术馆开餐厅和一个互动饮食展览馆。邀请者说：“爱丽斯·瓦特斯是至高品味的精粹。她寻求完美。”