“慢食”与“快餐”对抗

　　瓦特斯厨艺高妙，曾被评为世上十大名厨，“帕尼斯居”也曾被评为美国头号的餐馆。但瓦特斯的最大成就并非只是厨艺，她对食物的态度结合精纯与质朴，并有一套全面的哲学，推动了美国饮食革命，走向绿色的未来。不像某些名厨，到处开连锁店，只为赚钱。上世纪60年代的社区意识和反潮流的精神对她的影响深远。她提出“慢食”的观念，与“快餐”对抗。她于1996年成立了“帕尼斯居基金会”，创立小学生在校园里学种菜的课目，使孩子从小体会食物与健康和环保的关系，她把这课程叫作“能吃的校园”。她又大力推动改变小学里供应的、充满淀粉与脂肪的传统午餐，使小学生能吃到健康营养的绿色午餐。她在一篇题目叫《鲜美的革命》的文章里说：“没有比这更具普遍性，也更有力量的了。当你清楚你的食物来自何处，你对世界就会有个全然不同的看法。”

　　美国南方的烹饪多元化，不同的地区由于不同的欧洲殖民者、黑奴的来源，以及中南美的移民，各有特殊的风味。埃德娜·刘易斯的烹饪是传统的维吉尼亚州一带的少用香料的、醇和的风味。她的祖父是解放的黑奴，祖孙三代一个大家庭定居在维吉尼亚州一个由解放黑奴建成的名叫“自由镇”的地方。他们以农为生，在院子里种菜养猪，到树林里采浆果和荤子；春日钓溪鱼，秋天打野味，除了糖和点灯的油以外,其他全部自给自足。《村厨之风味》以回忆的方式将她小时候在劳动一天里吃的三餐以春、夏、秋、冬的节令菜肴安排成书，鲜活原料的重要自然不言而喻。她没有进过烹饪学校，从小跟着母亲学做菜。她母亲教她用耳朵听蛋糕是否烤好了，如果没好，当中水气会嘶嘶作响。家庭风味的菜式撩人乡愁。果然，此书出版后美国人开始对南方风味产生兴趣。