咱北京的面条

     我是个老北京人，又是个在京城从事上餐四十多年的老厨师，做了一辈子山珍海味、您要问我爱吃什么，我会由衷地告诉您，我爱吃老北京的面条。面条不仅是我的美味，也是我喜欢厨师职业的原动力，是我在不少场合露脸叫彩的好东西。

　　上世纪五六十年代，我正在念小学、中学，住家在离东直门不远的一个大杂院里。前后两个院、住家十七八户，五行八作，干什么的都有。赶上婚丧嫁娶，街坊四邻随份子、招呼帮忙，十分热闹，搭棚摆席、吃饭自然是件大事，也是对孩子们最有诱惑力的事情。
 
    而这其中，对我印象最深的是住在后院西屋的金大伯那抻面的手艺。

　　过去北京城一般人家办席面，吃面条永远是压轴戏，荤卤、素卤，看红白事而定，当然老喜丧也不受此限制。金大伯解放前就在东直门大街一家“二荤铺”饭馆耍手艺，去宅门、宅院搭大棚是他的拿手戏。除了六碟八碗凉盘热炒，打卤抻面那更是强项。打我记事，我们这个大杂院无论谁家办事，短腿胖身子的金大伯永远是“大棚明星”。

　　看他抻面，仿佛看杂技团魔术师的表演——一大团和好的面，被金大伯在面板上揉成长条，然后用手拎起来，拧成麻花状，滴溜溜地转，只见金大伯执其两端，两只胳膊忽悠忽伸，上上下下地抖，越抖越长，再把长长的面条对折成双股，双股再抻，拉成四股，四股变八股，一直拉到粗细仿佛大姑娘的辫子。注意，在抻的过程中，金大伯还不时在撒了干面粉的案板上重重地摔，滚沾干面，再采取抻、套扣、拉等令人眼花缭乱的手法，一把宛似银缎般地龙须面抻好了。投在沸滚的大锅里，一把面可供十碗、八碗，那面条筋道、匀溜儿，长面不断，越吃越香，全院人都夸金大伯的手艺，金大伯也成了我儿时的“食神”。

　　1964年我中学毕业，由于家里负担重，只好选择就业。一家饭店录取了我，金大伯和街坊都十分高兴，金大伯对我说:“小子，好好干，你进的是大饭店，接待外宾，做的是国宴，今后有大出息呀！”如今四十多年过去了，金大伯早已离开了人世，我也成了花甲老人，大出息咱不敢说，南北菜、中西点心咱都招呼，在驻美国外交机构工作了好几年，一次外交官宴请华侨界著名人士，点名要吃北京菜，吃京味抻面，我现场抻制，引来阵阵喝彩，在合影留念时，我一直念叨金大伯。

　　当然抻面，尤其抻龙须面，需有些专业基础才行。一般的北京人家里吃面条，过去都是手擀面条为主。和好的面团，“醒”上一个小时以上，菜板上撒上干面粉，一根长擀面杖，将面团压扁平，撒上干面，再擀成大长片，撒面粉。擀面杖卷成筒状，再擀然后叠折，刀切，那面条煮出来也十分好吃。这种面条家家主妇、有的老爷们都会做。

　　在我住过的大杂院里，吃面条是永恒的主食，吃面条方便、经济、顺口，卤料种类多，口味多样，我琢磨，这是面条长寿的原因之一。

　　母亲是个旗人，对吃十分讲究。就说我家吃面条吧，一年四季不同，“春天荞麦面、夏天麻酱面、秋天小炖肉面，冬天羊肉酸菜面”，炸酱面、茄子面、鸡蛋面、平时更常吃。母亲的手擀面不仅好，小把抻面，也十分好吃。和面时加少量碱水，面团擀开后，切成宽条，两手抻成韭菜的扁叶状，投入沸水锅中，煮出来不同于一般面条，口感更加爽滑筋道。三年困难时期，粗粮多白面少，吃纯白面的面条也成了一种奢望，母亲用棒子面加白面做的两样面条，拌上油渣丁炸酱，加上焯熟的白菜码，也非常解馋。

　　提起面条，有件有趣的事不能不说，金大伯有个儿子，我叫他金二哥，“文革”中复员。也许老爸是饭馆厨师的原因，金二哥转业后被分到了负责驻华使馆服务保障的外交人员服务局。金二哥在部队干的是空军地勤，对做饭没什么研究，转业后在大饭店实习了三个月，就被分到一个非洲驻华使馆担任厨师。进了使馆，难免有宴请之类的任务，尽管金二哥好学上进，可肚子里存货不多，用着用着就没货了。那个非洲国家大使对中国十分友好，对金二哥也不太苛求。有一次宴请我们外交部的一位司长，大使同金二哥商量是不是添个新品种，金二哥沉思了半晌，告诉大使没问题。第二天晚上凉盘热菜吃得差不多了，服务员又端上四盘晶莹翠爽的黄瓜丝、豆芽菜、芹菜末、小水萝卜，接着一盆香喷喷热腾腾的鸡蛋三鲜汤，一碟油亮亮的牛肉末沙司酱也上了桌，大使还没闹明白，金二哥端着新出锅的抻面亮相了，结果那顿面条，大使和客人吃得非常满意。再后来，吃面条成了使馆宴请的保留节目，金二哥每当在院里侃这件事时，我们都笑他:“家传抻面让你在外国大使面前都出了风头，没这把抻面，人家可嘬了牙花子了！”肖永利