业外人士谈美食

对于美食的理解，业内人谈的是门道，业外人看的是热闹。

出品是一个方面，消费者的需要也不可缺少。

美食的提升靠的是懂门道人的技巧，但美食能否称得上美食还离不开消费者的味觉。

 

——访亚洲编舞大师林怀民

问起亚洲编舞大师林怀民对记忆中所品尝过食物的最美最妙的滋味，林大师兴奋的打开了话匣子。

“那是1972年我读完书、打完工，存了一点钱，背着包包到欧洲玩。有一天阳光灿烂，我在葡萄牙海边山崖上的餐厅，吃了很简单的烤鱼，还喝了一陶瓶的水，那两条也不是很肥的鱼，却是我一辈子回想起来真正的美味。为什么这么棒？因为我的青春在那里！人生刚要开始，没有束缚与烦恼，正是最棒最棒的时候……”

童年回味   父子携手吃遍台湾

 

因为父亲林金生毕业于东京帝大，母亲毕业于东京家政学院，所以林怀民对日本食物很熟悉，

“我小时候如果闹了，不吃东西，妈妈就会做咖哩饭，不然就是寿司，再不行的话就炒一个红饭（蛋包饭），通常就把我哄回来了”。

“小时住嘉义，父亲去台北都会带上我，纵贯线的每个庙口、每个乡镇，一路吃上来，今天在清水，下次在新竹城隍庙，在北斗就吃肉圆，到了台北一定吃圆环；往南就吃度小月”。

白先勇小说   “台北人”真实版

    “银翼”餐厅是当年戏曲学者俞大纲领着林怀民去的，“看京戏之前或之后，我们会去吃点东西。我最爱吃‘葱开煨面’，还有‘红烧划水’”。直到现在，云门开演前，他还是习惯约朋友先去尝个煨面，再到两厅院演出。
    他以小说家的口吻描述：那个地方曾经是白先勇小说里“台北人”的聚会地，你可以听见各种乡音，特别是"侬"来"侬"去的上海人，声如洪钟、纵声大笑的先生们，穿旗袍、梳鸡窝头、眉毛飞扬、戴白框墨镜的太太们……各种小说里走出来的人物都有，会让人想起姚苏蓉、“东山一把青”什么的，不过后来因为老了、死了、病了、回上海了，最后也就散了！"
    “很有趣的是，如果只靠白先勇的"台北人"去吃，这个店老早就垮了。现在除了外省子女带着年迈的爸妈来吃之外，已经全部是本地客人，完全‘台胞化’啦！”林怀民微笑着说。

拿手好菜牛肉面    等退休再做了

 

林怀民说他很会做“牛肉面”。牛肉配方是自己随意发想的：放洋葱、大块胡萝卜、八角五香，还有只会让舌尖感觉微辣的辣椒，然后细火慢炖。

“可是我有一招，要起锅时，放一茶匙蜂蜜，保有自然的甜味，却不会腻，很骗人吧？“但工作忙碌的他，已经很久没空做了，下次要吃到？"那得等我退休了，我很期待！

参鲍翅窝    不明白不欣赏

 

林怀民平常绝少应酬，也不欣赏太过复杂高贵如参鲍翅窝之类的食物。“明明很硬的东西要泡多久才能变成什么，或者自己没味道还要加很多高汤，这些我统统不懂，给我吃也是浪费。”

到世界各地演出时，他倒是很能入境随俗，觉得每一国的菜都好吃。“偶尔跟人家吃顿法国餐，回来睡觉前想想，有碗生力面好像也不错”，因为食物至此已经不是味觉，而是一种精神上的乡愁。

“能够安安静静地吃顿饭，是很快乐的事情，太伟大的餐厅或太吵的环境我都害怕。食物和心境有很大的关系，安静下来才能尝得出美味。”

掬月亭    彷佛在家里一样自在

 

“掬月亭是我的店！”林怀民大声地说。

前年受伤静养后，他天天到北投泡澡复健，在人生最闲暇与肉体最痛苦时，发现了这家店。“这里的食物和市区最高价的店比起来毫不逊色，但是价钱相对地低。环境也非常清净舒服，彷佛在家里一样自在。新鲜、刀工好、原味十足的料理让我吃完以后，整个人都很舒畅。所以我只要有机会泡澡就会来吃，变成生活中很重要的娱乐，哈哈！朋友来家里，我也会来这边搬菜回家去，这是我最用力推荐的一家餐厅”。

老板高启贤科班出身，曾留学日本，领过东京都知事颁发的“调理师执照”，在怀石名店“七都里”磨练多年后，才回到故乡北投创业，“我比较自豪的是能够一直维持地道的日本味。”

原来“泡完温泉通体舒泰、吃完料理心情舒畅”是我们大师恢复疲劳的秘方。

 

 

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林怀民是云门舞集创办人兼艺术总监，一九四七年出生于台湾嘉义。十四岁开始发表小说，二十二岁出版《蝉》，是六、七○年代文坛瞩目的作家。大学就读政大新闻系；留美期间，一面攻读学位，一面研习现代舞。一九七二年，自美国爱荷华大学英文系小说创作班毕业，获艺术硕士学位。

一九七三年，林怀民创办"云门舞集"，带动了台湾现代表演艺术的发展。云门在台湾演遍城乡，屡屡造成轰动，并经常出国作职业性演出，获得佳评无数。

纽约时报首席舞评家安娜．吉辛珂芙赞许，"林怀民辉煌成功地融合东西舞蹈技巧与剧场观念。"德国权威舞评家约翰．史密特赞赏，"林怀民的中国题材舞作，与欧美现代舞最佳作品相互争辉。"香港英文南华早报评论认为，"林怀民是亚洲的巨人…二十世纪伟大编舞家之一。"柏林晨报认为他是"亚洲最重要的编舞家"。二○○○年，欧洲舞蹈杂志将林怀民选为"二十世纪编舞名家"，国际芭蕾杂志将他列为"年度人物"。一九八三年，他应邀创办国立艺术学院舞蹈系，并曾出任系主任，研究所所长。