私家菜三代富贵方知饮食

陆文夫的《美食家》中，孔碧霞曾教导吃客朱自治说：“头汤面”算得了什么？馆子里的东西千篇一律，都不是有身份的人吃的，真正讲究的人哪有整天在外面吃饭的？经过教育，已经吃了半辈子的朱自治才知道，自己充其量只能算一个“经常性的外出吃饭者”。

    三代富贵方知饮食，此话不假。凡是那些手里捏着大把银子在酒楼里可劲“造”的主儿，就算天天鲍鱼夜夜燕窝，也没有一个是美食家。纵观袁枚、李渔、张岱，这些称得上美食家的人，首先都是多少有文化的，其次，也可能是更重要的，他们都有一个称心如意的厨子。

    私厨的好处在哪里呢？新加坡富商何振亚，也是东南亚一带著名的美食作家，他家的厨师梁妹，平时连做煎蛋都要苛求自己，不漂亮的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。何家请客，她清晨即起，做一客叉烧，要用二个小时，只选肋排上最佳的一块，完全不计时间和成本，这样的叉烧胜过任何一家星级酒楼。

     袁枚的厨师王小余，将作厨视为行医，以一心诊大显身手百物之宜，顺应每一块物料的品性来烹饪，不矫不纵，这样的厨子简直就是哲学家。而且，袁子才每每讲到朋友家的美味，小余往往亲自前观摩，执弟子礼。这样一来，融会贯通，集百家之长，又岂非酒楼厨师可比？

    曾经驰名广州的“太史公五蛇羹”，就是广州美食家江孔殷家“蛇宴”的代表作。江先生是末代进士，又做过英美烟草的代理，富甲一方，颇讲究饮食之道。讲究到什么程度呢？自己开办农场，种植水果，养殖奶牛，培育鲜花。荔枝当季，江家往往是清晨就出现在园子里，摘带露珠的荔枝吃，因为相信太阳一出就变酸了。而蛇羹中需用的白菊花都有二个园丁来专门打理，种的是自栽品种“鹤舞云霄”，据说是已经绝种的精品。

    江家的“蛇宴”其实就是闻名遐迩的“龙虎凤”大餐，在太史公的亲自指挥下，家厨李才李明兄弟依次炮制“太史公五蛇羹”、“双冬焖果狸”、“鸡子锅炸”等等，香气迷漫了广州城内珠江南岸。两广总督张鸣歧是最早闻见这股香味的，后来连陈诚也曾闻香而动，步入南华西路江府，封锁了四条街道。

    与江太史同乡的谭宗浚翰林，在京官中以美食闻名。谭家父子食不厌精，吃熊掌必吃左前掌，据说这只是狗熊经常舔的，格外肥美；吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则非紫鲍不可。一个世纪前，京城曾盛行“曲界无腔不学谭(谭鑫培)，食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法，老百姓都知道谭家的几个广东姨太太烧得好菜。尤其是到了翰林之子谭瑑青的三姨太荔凤这一代，已将京城名厨的绝招学了个七七八八，加上本帮的广州菜，谭家菜公认为京城私家菜第一，甚至超过了总统段其瑞的家菜。

    谭家菜最有名的是燕翅席，客人入席后，先上六个热炒下酒。等喝到微醺，上头道大菜“黄焖鱼翅”，整只的吕宋黄，金黄发亮，味道醇厚；然后是“清汤燕菜”，头等的印尼白燕盏，细如发丝的金华火腿，需炮制三天的清汤，无一不精；三道菜是蚝油紫鲍片，然后是扒大乌参、柴把鸭子、银耳素烩、杏仁茶、核桃酪。

    张大千在南京的时候，思念谭家的鱼翅，经常派人到谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，立即空运回宁，上桌享用。汪精卫到北京，在商震公馆宴请名流，想请谭家出个“外会”，就是“走穴”，谭瑑青一口回绝了。后来汪精卫妥协，请谭家做一道“黄焖鱼翅”，一道“蚝油紫鲍”，汪的秘书驱车特快专递。

    谭瑑青回绝他的原话是：“出了谭家门，做不了谭家菜。”是呵，出了家门，还能叫家菜吗？荔凤一个小女子，实际上连大翻勺都不会(这正是普通人印象中的大厨手段)，她甚至没学过“爆炒”，因为谭家菜中多是需要火候的高档菜。一般厨子熟知的各种使食物“好看”、“好吃”的小窍门，比如发燕窝加碱啦、整牛肉加硼沙啦她一概不知，她只知道老老实实做菜，下料要狠，火候要足，程序要准确。只有在自家的厨房里，这样做起来才得心应手。

    美国人阿兰。华特说，杀一只鸡而没有能力将之烹好，那只鸡是白死了。王小余说，好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中的差别就在于有没有“用心”。周星驰在《食神》中飞在半空做“鲜花拔丝”，也是说“要用自己的心来做”。