兼收并蓄蜀风流香

１
　　虽说古人早就说过“治大国若烹小鲜”之类的话，但餐饮之道在一般人的印象中还是跟时世变幻隔着宽阔的缓冲地带。然而，看看川菜的历史，你一定已经觉得这想法太片面。

　　清代后期到民国初年是川菜由相对凝滞走向博大深厚，由相对粗疏、程式化走向精细和花样翻新之时。这时的川菜不仅兼集南北之秀，连西式大菜也宽容地引进。立足本土，吸取南北方乃至“洋味”精华，为我所用，加之当时得天独厚的外部环境，使得近代意义上的川菜在清末得以逐渐成形。

　　当时的酒菜饭馆分承包宴席（包席馆）、南堂（亦称南馆，作门市营业）、随堂便饭（又叫红锅菜馆）三种。据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆（厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜）首推正兴园。其次则有复义园、双发园、楼外楼、一家春等；南馆（菜可以出堂，馆内也可招客）有楼外楼、会府北街可园、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等。其余面向一般市民的炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜。

　　２

　　名噪一时的正兴园对川菜的影响至关重大。

　　清咸丰末年（１８６１年）由满族人关治平开办的包席馆正兴园起初品种不多，无非是通行的“肉八碗”、“九大碗”、“参肚席”之类。它的出彩，是在后来。

　　清代有“避籍”的制度（省府要职须由外省籍人担任）。外省籍大员来蓉，总会带上家乡厨师。南北名厨也随之带来了各地不同风味的菜肴。当时正兴园讲究席面的典雅富丽，其主人“素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚浓，所谓排场好而派头高也”（《成都通览》）。官场中大场面的宴会几乎无例外由它操办，正兴园近水楼台，获得博采众长的机会。

　　清光绪三十一年（１９０５年）贺伦夔来成都任四川警察总监。他不仅爱吃，还强调器皿的精致，主张“美食美器”，尤喜热闹阔气的大场面，绰号“贺油大”。他经常去正兴园，凡吃到中意的菜，必叫他带的北方厨师照样做出来，同时也将他所喜欢的北味菜肴带入了正兴园，他被称为“贺派”。南北味的交融会合，促进了川菜的革新。

　　接着，留学日本回国的周孝怀到四川任巡警道、劝业道等职，他是浙江人，随父宦游的经历及自己的爱好使他成为遍尝南北风味的美食家。与贺伦夔不同的是，周孝怀为正兴园带来了一些江浙名菜，他还擅长结合本地出产的菜蔬、作料设计出新鲜别致的菜肴，行内人称为“周派”。像用成都北门城隍庙外出产的芋头烧圆子；用牧马山的大灯笼海椒挖空瓤子，填以鲜虾肉馅、黄酒；此外还创制有鸡油金钩青菜头、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、芋头蒸肉等等，都有就地取材、惠而不费的特点。

　　荣乐园的创始人蓝光鉴起初是正兴园的学徒。他聪颖好学，尚未出师，已有了一手好本事。满师后，蓝光鉴和弟弟蓝光荣留在正兴园工作。他们学得南北名厨的专长，又总结了“贺派”（京菜）、“周派”（苏菜）的特点，逐步形成独特的风格。

　　当时在成都也有不少陕西、山西人开的大银号、大典当行，这部分人是包席馆的常客。他们通常也带有家乡的名厨，包席时常以家乡菜加入席中，让客人品尝异乡佳肴，这又为蓝氏兄弟与正兴园的厨师们打开了另一扇美食窗口。

　　麻辣味是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列滋味各异的烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜。荣乐园的大厨们别出心裁、精心烹制的一系列名菜，使得人们一提到川菜，便会不约而同地提到有“川味正宗”之誉的荣乐园。数十年的精研细调，荣乐园为川菜留下无醇厚鲜美的经典菜肴，也为川菜培养了一批技艺精湛的名厨大师。

　　３

　　民国年间，川菜又有过的几次大变化也都与时事密切相关。上世纪３０年代，军阀们轮番进驻成都，他们的将领也从下江、川东引进省外和川东的菜肴，外省馆子陆续在成都出现；抗战期间，一批西餐厨师来蓉，在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味，再次使川菜有机会兼收并蓄，推陈出新。

　　那时，成都的筵蒸业（餐饮业）每月有一次集会，由各大餐馆轮流作东，宴请同行，各家当然都要以自己的名菜献技。那些香气四溢、花团锦簇的菜肴当然一次次叫人拍案称奇。时局的变幻莫测、脚下纷扰烦乱的土地和周围飘荡的不确定气氛没有从根本上动摇这些名厨们精益求精的敬业传统，他们和那些深解其中三昧的“知音”们酬酢唱和，经营起一片多姿多彩的风景——最诱人的不仅是精美的菜肴，而是其间弥漫的生趣。

　　当时，以醉虾、大蒜鲢鱼等名菜脍炙人口的枕江楼，以肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜的东坡肘子享誉一时的“味之腴”，以烤填鸭、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚倾倒众生的静宁饭店，以葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤令人耳目一新的“不醉无归小酒家”，以开水白菜汤、口蘑肝膏汤、鸡皮冬笋汤、干烧虾仁、笋衣鸽蛋令张大千等书画家赞不绝口的颐之时，以及李吉力人先生的小雅，中共四川地下党的负责人车耀先为掩护身份而办的努力餐，还有盘飧市、朵颐、利宾筵、竹林小餐等，都各具品格，为民国时期成都的餐饮史写下了俊逸的一笔。

　　４

　　成都地处省会，全省各县知名的作料都会聚于此：永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣、夹江豆腐乳、叙府芽菜、资中冬菜、保宁醋，仅名酱油便有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱油、成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十多种。四时菜蔬物产丰盛，加之精湛的配料，川菜之都的成都主妇，即便不是名餐馆的座上常客，耳濡目染之间，也大多有一套蒸、炒、煎、炖、煨、烩、卤的功夫，红油、麻辣、椒麻、糖醋、蒜泥、芥末、怪味、姜汁、白油……种种滋味都是拿得起、放得下。

　　所以，我们可以不夸张地说，高水准的川菜不仅装点着那些宾客盈门的知名餐馆，它们其实每天都在无数寻常百姓家的餐桌上飘香。