举头望明月　低头品美酒

    
    记得诗人“大仙”曾经写过一篇随笔，在中秋月圆之日用五仁月饼就着“二锅头”吃，一块月饼就四两酒。酒量就是这样练成的。“大仙”这话说的是上个世纪80年代的事情了。眼下又是月到中秋分外明，我们不妨试试用葡萄酒VS月饼。看看什么样的酒更适合中国的月饼。

    晚收型甜白葡萄酒VS豆沙月饼

    晚收就是在葡萄正常成熟以后，保留果实在枝头一段时间后才采收。其间，葡萄果实继续成熟，积累糖分，同时丧失水分，使葡萄果实的糖分和风味物质浓缩。晚收的葡萄经过通常酿制，在具有通常酒精度基础上，常还有超过100克每升的糖分，而成为自然酿造的甜白酒。

    由于果实充分成熟，往往会带有更多热带水果和熟透的蜜瓜，及果酱、蜂蜜和杏脯等浓郁香气。搭配传统的豆沙月饼，甜香的口味、细密的质感，与中等酒体的晚收甜白葡萄神形相近，相得益彰。

    冰酒VS水果月饼

    冰酒是在葡萄天然冰冻后，采收并压榨，使其中的水分形成晶体状态而被除去，获得比葡萄结冰前糖、酸及风味物质更加浓缩的葡萄汁。以此酿制出的葡萄酒，给人纯净、自然、浓郁的甜美；同时，葡萄完美的成熟还会给你复合的果香、花香和醇香。冰酒，也是天作之合的“上帝之泪”。葡萄要健康完好地在枝头保持到-8℃的寒冷降临，且植株不会被冻死，不是处处、年年都可以实现的，而冒险的等待赌来的也许是颗粒无收。

    德国、奥地利及加拿大都有冰酒出产，但尤以德国莫舍尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)地区的雷司令更为出色。搭配新品的水果月饼，水果饴糖清新、芬芳、甜美、爽口，与冰酒的纯粹、芳香、亮丽、优美，有异曲同工之处。

    若按西方饮食分类，月饼属于甜点类，可谓中国最古老和传统的甜品了。还记得早些年，各种月饼礼盒中曾大量出现葡萄酒的身影。但基本都流于形式上的组合，看着喜庆、气派，礼品内容丰富，并未考虑月饼与酒在配餐上是否协调搭配。现代意义上的葡萄酒应属舶来品，论及配餐可以借鉴西方传统的理论和经验，即甜点需要甜点酒来配。

    什么是甜点酒？简单说就是可以搭配甜点而饮用的甜型葡萄酒（含糖量大于50克每升）。葡萄酒佐餐原则是讲究味道上的搭配。甜些的食物通常适合甜一点的酒来配。这里说的甜葡萄酒不是早前国产半汁带甜味的葡萄酒。酒中保留的糖分不是人工加入，而是来自100％天然葡萄或是葡萄汁。

    下面根据不同风味的月饼，推荐几类经典甜点酒和月饼的搭配。

    贵腐型甜白葡萄酒VS蛋黄莲茸月饼

    也称贵腐酒，是甜白葡萄酒中最高贵的。之所以叫贵腐酒，是因为酿酒的葡萄曾受灰霉菌的侵染和作用。在葡萄逐渐成熟，表皮蜡粉层变薄，果实糖分增加，温度湿度条件适宜时，葡萄可能遭到灰霉菌侵染而腐败。这本是不愿意发生的事情，但在某些产区，因为气候、环境条件特殊，可以有效抑制灰霉菌的发展，反而起到意想不到收获“黄金之液”的天赐良机。法国波尔多南部的苏玳和巴萨克，德国的莱茵河、莫舍尔河地区，匈牙利的托凯等地都有这样的气候条件。

    产生贵腐的地区不是处处都可，气候不是年年都有，葡萄不是粒粒贵腐，同时由于果汁浓缩而产量极少，每公顷为干白葡萄酒产量约十分之一。但由于贵腐作用极大增加了葡萄酒的复杂性，及特有的灰霉菌作用后经发酵而产生的陈木香气。

    无论是德国莱茵高和莫舍尔的BA和TBA级别的雷司令（Reisling），集中、丰满且细腻、优雅；还是法国苏玳和巴萨克，芬芳、甜美且浓郁、精致，都是平衡、立体而持久的。 搭配经典的蛋黄莲茸月饼，莲茸精细，蛋黄油润，从质感到重量都是般配之选。

    晒干型甜葡萄酒VS五仁月饼

    Passito是一种产自意大利的甜白酒。意大利语中的Passito是“晒干”的意思。顾名思义，Passito就是把葡萄放在草帘或挂在架子上晒干，而获得浓缩葡萄汁，再酿制成的酒。同样酿造思路，Passito用于意大利的南部地区，在意大利中部地区如托斯卡尼（Tuscany）叫作VinSanto，到了意大利北部地区如威尼托（Veneto）就叫Recioto了。这些晒干型甜葡萄酒多数会放到橡木桶中陈酿，因而会带有明显的坚果气息，如榛仁、烤杏仁、胡桃等，以及一些熏烤和木质的香气；与浓缩的甜美相辅相成。搭配传统的五仁月饼，核桃仁、花生仁、芝麻、瓜子仁、松子仁等果仁，在口中香香脆脆，甜甜蜜蜜，与意大利三个“to”中的任一款都意趣相投。

    波特酒VS巧克力月饼

    波特酒是强化葡萄酒。是在葡萄酒发酵到10度左右时，通过添加葡萄蒸馏酒终止其继续发酵，而获得的酒精度在16-20度的强化葡萄酒。波特酒的甜味来自这些未完成发酵的糖分。波特酒有时特指葡萄牙斗罗河上游地区种植和酿造，在斗罗河口的维拉－诺瓦－吉雅(VilaNovadeGaia)陈年和存放，并从波特港运出的此类强化葡萄酒。

    波特酒多为红葡萄酒，极个别有些白波特。因是红葡萄酿造且在橡木桶中陈年，具有一定的单宁和干红葡萄酒的特点，同时高糖高醇让其香气浓郁、酒体厚重。陈年的Tawny波特，会比年轻的Ruby波特，更复杂，有深度，口感也更平衡、雅致。在西餐里经常搭配以巧克力或雪茄，配巧克力月饼是西学东渐的延伸。