革命菜与狗爪豆的来历

　　说到原材料，客家菜具有天然的优势。说到底，客家菜天生就是农家菜。它源于高山小溪、田园山林，是客家人代代相传的家常菜。所谓的“靠山吃山，靠水吃水”正是客家人日常饮食生活的真实写照。

　　客家人居住地多为山区，大自然为他们提供了种类繁多的独特食材，即便是一般的农家妇女，也能炒得一锅“菜有菜味、肉有肉味”的菜肴。当下广州人热捧的“乡下猪肉”， 在客家山区，只不过是寻常味道。

　　这两年广州农家菜方兴未艾，拥有丰富食材的客家菜却越来越被边缘化，几乎成为“弃之可惜，食之无味”的“鸡肋”。客家菜捧着“金饭碗”为什么还要“讨饭吃”？客家菜如何才能找到着力点重现昨日的辉煌？

　　想当年，“客家王”在广州风靡一时，靠的是什么？客观地说，是原材料。只是这一事实被低菜价淡化了，使人形成客家菜就是廉价菜的印象。

　　现在，客家菜经营者的自我意识终于觉醒，他们正力图与粤菜“划清界限”，逐渐放弃对粤菜的盲目模仿与潮汐，希望借助广东、江西、福建等客家地区独特的原材料，以“原汁原味”为卖点，正本清源，还原客家菜的本来面目。

　　客家菜

　　有人说，这两年酒楼要想赚钱，必须在原材料上下功夫。离开优质的原材料，“原汁原味”只能自曝其短。所以，餐饮竞争已经主要集中在原材料的挖掘与利用上。

　　马齿苋

　　别名瓜子菜、肥猪菜、蚬肉菜、老鼠耳等，在民间也叫长寿菜。多长于路旁、田边、河边沙地。它除含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维及钙、磷、铁等多种营养成分外，也含有大量去甲肾上腺素和多量钾盐。

　　做法：全年可采食，取其嫩茎和嫩叶，用开水烫软，取出切细炒吃。凉拌亦可。

　　革命菜

　　又叫一点红，野茼蒿、野青菜、野木耳菜、安南菜等，全年都可以采食。

　　做法：菜其嫩茎、叶，用开水烫后，捞出用清水漂洗一次，挤去水即可煮食或炒吃，含胡萝卜素，核黄素、抗坏血酸。

　　石皮

　　又叫地衣，石耳，为低等植物，性“甘平无毒”，能“明目益精”。一般在山上顺着溪流而下的岩上可找到，多长于南面，是寄生在岩石上的“藓”。石耳非一般人能采，古有“采石耳的人死了未理”之说。有降血脂，软化疏通血管的功效，其效力是木耳的八倍。

　　做法：夏天将石耳清炖食之，是清凉排毒的最佳食品。据说，壮阳能力非同一般，过去是客家富豪的桌上珍。

　　狗爪豆

　　又叫做狸豆、虎豆等，是梅县特有的野生豆类。豆荚更大而厚实，布满绒毛，据说有排毒功效，口感肥厚而多肉，含有铁质和植物蛋白，一定要连皮吃。有温中止痛、强筋壮骨 ，护肾的功效。

　　做法：传统做法是先将豆彻底漂干净，然后将其飞水煮透，再将豆掰开，用清水泡。据说如果不漂的话会导致头晕。