工艺：煮 口味：咸鲜味
主料：咸肉(200克) 春笋(300克)
辅料：小白菜(10克)
调料：黄酒(10克) 味精(3克) 鸡油(10克)
类别：浙江菜 便秘调理 健脾开胃调理
南肉春笋详细介绍
制作工艺 1. 将咸肉（咸五花肉）入锅煮熟，切成2 厘米见方的块；
2. 春笋削皮，洗净切旋料块（斜刀块）；
3. 小白菜择洗干净，用沸水焯熟，备用；
4. 锅内入清水400毫升，倒入咸肉原汤100毫升，用旺火煮沸；
5. 再把咸肉与笋块同时下锅，加入黄酒，移置小火上煮10 分钟左右；
6. 待笋块熟后放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的白菜即成。
工艺提示 1. 咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟，剔除大骨；
2. 汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味；
3. 咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量；
4. 南肉制法：取宰净的猪肉50千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕去板油和碎肉油脂。将精盐4 千克和火硝25 克拌匀，分三次擦匀；第一次用1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用1.25 千克的硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身，加盐。约腌20～25 天即成。
5. 咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。
菜品口感 爽嫩香脆、滋味和润。
食谱营养 - 咸肉：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。
- 春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
- 小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
历史文化 传闻宋代大文学家苏东坡曾作有一首诗曰：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”此事的确切根据虽一时难以考查，但苏翁喜竹爱肉这是众所周知的。“南肉春笋”用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。
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