鲜蘑鸭舌掌 - 西安美食网

工艺：清蒸口味：清香味
主料：鸭舌(50克) 鸭掌(300克) 蘑菇(鲜蘑)(100克)
辅料：火腿(15克) 冬笋(15克)
调料：黄酒(25克) 盐(5克) 味精(2克) 猪油（炼制）(10克)
类别：浙江菜特色菜

鲜蘑鸭舌掌详细介绍

制作工艺
1. 鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干净；
2. 清水内加入精盐15克，调成盐水；
3. 把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净；
4. 熟火腿和熟笋均切成长17 毫米、宽10 毫米的薄片；
5. 取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内；
6. 舀入清汤100毫升，加精盐5克、黄酒及味精，上笼用旺火蒸15分钟；
7. 取出扣在深盆内，淋上熟猪油即成。
工艺提示
旺火气足，蒸约15 分钟，蒸制时间过长，鸭舌发柴，鸭掌不脆，影响口感。
菜品口感
此菜红白相间，汤清味纯，舌掌肥糯，鲜蘑清香，营养价值颇高。
食谱营养

鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
素有“金平湖，银嘉善”之称的平湖县，民间风俗十分有趣，例如：小宝宝满月了要办满月酒，老人们总得备三样东西：河虾、鸡心、鸭舌。寓意小孩象河虾一样灵活蹦跳，吃了鸡心会“记心”，吃了鸭舌能压邪（谐音）。因此，“鲜蘑鸭舌掌”就被赋予吉祥如意的色彩，备受人们喜爱。