干炸黄雀 - 西安美食网

工艺：脆炸口味：炸烧味
主料：油皮(400克) 冬笋(100克) 豆腐干(150克) 香菇（鲜）(60克)
辅料：小麦面粉(50克)
调料：姜(3克) 盐(2克) 味精(3克) 酵母(2克) 椒盐(20克) 甜面酱(20克) 菜籽油(60克)
类别：素斋菜浙江菜健脾开胃调理骨质疏松调理更年期综合症调理

干炸黄雀详细介绍

制作工艺
1. 将豆腐皮用湿毛巾润潮后，切去边筋，切成5 厘米宽的长条20 条；
2. 面粉加水125毫升，加精盐搅拌成面糊，再加酵母粉拌匀；
3. 冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成细丝；
4. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；
5.豆腐干切成细丝；
6. 三丝同放一个盆内放花椒盐少许，加姜丝、味精拌匀；
7. 拌匀的三丝分成20 份，分放在豆腐皮条的一端，逐只包卷成直径约2 厘米的腐皮卷，笋丝等可稍露出，卷口用面粉糊粘住；
8. 炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至五成热时，把腐皮卷用筷子夹在3/5处，使两端翘起折成“V”字形，两头蘸上面糊，逐只入锅炸至结壳成“雀形”时，再放松筷子略炸，用漏勺捞出；
9. 待全部炸成形捞起后，清除油锅内的碎末；
10. 待油温升至六成热时，再全部投入炸成金黄色捞出装盘，随带花椒盐、甜面酱上桌蘸食。
工艺提示
1. 选料要好，调料适当；
2. 面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观；
3. 炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量；
4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形；
5. 此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样；
6. 因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。
菜品口感
形如黄雀，外香脆、里鲜嫩，用甜酱或花椒盐蘸食，香松鲜咸甜麻滋味多样，更觉可口。
食谱营养

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
豆腐干：豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
豆腐干：豆腐干中富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。

历史文化
这是素斋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝，搅以面糊，放入油锅炸制而成。