毛峰熏鲥鱼 - 西安美食网

工艺：熏口味：清香味
主料：鲥鱼(750克)
辅料：锅巴(小米)(15克) 茶叶(25克)
调料：盐(3克) 白砂糖(25克) 小葱(25克) 醋(50克) 姜(50克) 香油(15克)
类别：沿江菜

毛峰熏鲥鱼详细介绍

制作工艺
1. 在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜末25 克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右；
2. 取锅1 只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上茶叶（毛峰茶叶），上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5 分钟，再用旺火熏3 分钟左右取出；
3. 将鱼剁成5 厘米长、2 厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上淋香油；
4. 上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。
工艺提示
1. 鲥鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片打掉，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。
2. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。
菜品口感
金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲。
食谱营养

鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

食谱相克

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。
茶叶：茶叶不宜和人参、西洋参、白糖、肉一起食用。
吃肉食忌饮茶，否则会导致便秘；
茶不可加白糖饮用易加重心脏负担。

历史文化
1. 鲥鱼是海生回游类。春季由海溯江而上，到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处，立夏前后鲥鱼最肥，谚云：“小孤山上小菇庙，鲥鱼年年都来朝”。
2. 鲥鱼鳞下脂肪丰富，肉质细嫩，是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载，明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死，极难保鲜，历代皇帝为吃到鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰：“君不见金台铁瓮路三千，却恨时辰二十二”。其味美，其名贵，可想而知。
3. 毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜，以黄山毛峰茶为熏料，将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品，香味浓郁，味甘若饴，用它熏制的鲥鱼是大宴珍品。