清炖马蹄鳖

工艺：清炖    口味：本位咸鲜
主料：甲鱼(500克) 
辅料：火腿(75克) 
调料：黄酒(25克) 冰糖(5克) 胡椒粉(1克) 小葱(10克) 猪油（炼制）(10克) 盐(3克) 
类别：皖南菜  滋阴调理  结核病调理  补虚养身调理  防癌抗癌调理  

清炖马蹄鳖详细介绍

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制作工艺
1. 将甲鱼剁成4 厘米长、2 厘米宽的块（尾和脚爪不用），放入开水锅里煮至水再开时，捞出沥水；
2. 火腿（肥瘦相连的）切成4 大块；
3. 火腿骨1根洗净；
4. 将甲鱼块整齐地码在砂锅中，把葱结、姜块（拍松）、火腿和火腿骨围在甲鱼中间，加入盐、黄酒和鸡汤750毫升，盖好锅盖，用旺火烧煮；
5. 待烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火炖1 小时左右，拣出葱姜和火腿骨，将火腿捞出切成片，放在锅里，淋上熟猪油，撒入胡椒粉（白胡椒粉）即成。
工艺提示
1. 选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞出备用；
2. 清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再加水。
菜品口感
成熟后原砂锅上桌，香气扑鼻，汤醇胶浓，肉质酥烂，裙边滑润，鲜香可口。
食谱营养

1. 甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
   
   
2. 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
   

食谱相克

1. 甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
   
   

历史文化
1. 马蹄鳖即甲鱼。“清炖马蹄鳖”是徽州传统名菜，一名“火腿炖甲鱼”，几百年来一直是脍炙人口的美味。明初，户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡给明太祖朱元璋，嗣后即为皇室指定贡品。
2. 皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼，质地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似马蹄，故称马蹄鳖。选此优质原料，配以火腿与火腿骨佐味，加冰糖提鲜，用木炭风炉，先旺火烧开，转用小火细炖，成熟后原砂锅上桌，香气扑鼻，汤醇胶浓，肉质酥烂，裙边滑润，鲜香可口。