酒卤鸭

工艺：清烹    口味：糟香味
主料：鸭(2100克) 
调料：盐(10克) 大蒜(200克) 姜(10克) 黄酒(200克) 淀粉(玉米)(5克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(100克) 
类别：皖南菜  健脾开胃调理  私家菜  营养不良调理  便秘调理  

酒卤鸭详细介绍

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制作工艺
1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；
2. 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；
3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；
4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内；
5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；
6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；
7. 蒜瓣洗净放在盘内；
8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；
9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上；
10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。
工艺提示
1. 光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
食谱营养

1. 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
   

食谱相克

1. 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
   

历史文化
酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时，浇在鸭上，未食其肉，先闻其香，风味别致，诱人食欲。