干炸网子肉 - 西安美食网

工艺：干炸口味：炸烧味
主料：猪肉(肥瘦)(250克) 猪网油(100克)
辅料：鸡蛋(60克)
调料：小葱(5克) 盐(2克) 酱油(15克) 味精(1克) 椒盐(1克) 甜面酱(30克) 籼米粉（干、细）(50克) 猪油（炼制）(40克) 淀粉(玉米)(13克)
类别：皖南菜

干炸网子肉详细介绍

制作工艺
1. 猪肉去皮后肥肉切成碎米状，瘦肉剁细，一同放入碗内，加入酱油、味精、盐、葱和水50毫升，搅拌成馅；
2. 鸡蛋清、湿淀粉和籼米粉30 克搅拌均匀调成蛋清糊；
3. 净猪网油平铺在案板上，撒上籼米粉20 克抹匀，放上肉馅并理成条状，用网油卷起，似香肠粗细，收尾处用鸡蛋黄封口，最后全部蘸上蛋清糊；
4. 锅放在旺火上，放入熟猪油，投入裹有肉馅的网油，烧至七成脆时，捞起切象眼块装盘，撒上花椒盐，跟甜面酱一小碟上桌。
工艺提示
1. 猪肉选料适宜，肥三瘦七为好；
2. 蛋清糊：籼米粉与湿淀粉的比例为2：1，口感酥脆，是徽菜正宗风味；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
菜品口感
肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后酥脆干香，糊中有籼米粉，别具滋味。
食谱营养

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化
干炸网子肉是徽州传统名菜，制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同，用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后酥脆干香，糊中有籼米粉，别具滋味。