火把鱼翅

工艺：蒸    口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(100克) 鱼皮(200克) 鸡胸脯肉(200克) 
辅料：淀粉(蚕豆)(5克) 鸡蛋清(50克) 番茄(50克) 樱桃(50克) 芥菜(50克) 
调料：盐(2克) 味精(3克) 胡椒粉(2克) 香油(40克) 鸡油(30克) 
类别：台湾菜  补虚养身调理  健脾开胃调理  补气调理  

火把鱼翅详细介绍

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制作工艺
1. 将水发鱼皮切成长粗丝；
2. 鸡胸肉切成大薄片，并加胡椒粉，味精、麻油及湿淀粉浆匀；
3. 鸡肉片摊开，将鱼翅、鱼皮包入卷起，用干瓢绑好成火把状，放入抹有麻油的蒸盘上；
4. 蛋清50克加味精、食盐、胡椒粉及清水约100毫升搅打，再加入剩余的鸡肉拌匀，入蒸锅用文火蒸熟，取出；
5. 火把鱼翅用大火蒸15分钟至熟，取出，铺在蒸熟之蛋白上；
6. 锅置旺火上，下入鸡油烧开，加入100毫升高汤及食盐、味精、麻油，烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上；
7. 番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。
工艺提示
1. 绑好的火把，放入抹有麻油的蒸盘上，这样蒸熟后，物料与盘底不至粘连；
2. 蒸蛋白的火候不宜大，以免蒸出后质粗孔大。
食谱营养

1. 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
   
2. 鱼皮：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素―亮氨酸有抗癌作用。 中医理论认为，鱼皮味甘咸性平，具滋补功效，对胃病、肺病有治疗效果。
   
3. 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
   
4. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   
5. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
   
6. 番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。
   
7. 樱桃：樱桃含有维生素A、C、E、P，钙、铁、磷等矿物质，胡萝卜素，叶酸，蛋白质，糖等。樱桃的含铁量特别高，维生素A含量也很高，常食樱桃可促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿的功效。常食樱桃可以美白，对头发也有健美功效。樱桃因含铁多，再加上含有一定量的氰甙，若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者要忌食。
   
8. 芥菜：芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
   

食谱相克

1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
   与芝麻、菊花同食易中毒；
   与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
   与芥末同食会上火。
   
2. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   
3. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   
4. 番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。
   
5. 樱桃：樱桃忌与生葱同时食用。
   
6. 芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。
   

历史文化
1. 本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的两珍味相互补配，既可增高其营养价值，且美味尽收口中，余香无穷；
2. 此菜用料考究，做工精细，装盘花彩，一口一支“火把”，富于情趣。