素白斩鸡

工艺：拌    口味：酸甜味
主料：豆腐(250克) 
辅料：玉兰片(50克) 油皮(50克) 淀粉(蚕豆)(20克) 木耳(水发)(50克) 
调料：盐(5克) 味精(3克) 香油(10克) 白砂糖(5克) 醋(2克) 胡椒粉(3克) 料酒(10克) 姜(5克) 酱油(5克) 花生油(20克) 
类别：素斋菜  骨质疏松调理  更年期综合症调理  冠心病调理  

素白斩鸡详细介绍

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制作工艺
1. 将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉；
2. 水发玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝；
3. 豆腐皮用沸水烫至回软，碾成泥；
4. 豆腐泥内加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤50毫升，调拌均匀，制成馅料；
5. 取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”；
6. 待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内；
7. 又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
工艺提示
1. 豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮；
2. 使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
菜品口感
形象逼真，味美鲜嫩。
食谱营养

1. 豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
   
2. 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
   
3. 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
   
4. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   
5. 木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
   

食谱相克

1. 豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
   
2. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   
3. 木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。