素烤鸭

工艺：烤    口味：咸鲜味
主料：油皮(400克) 冬菜(100克) 香菇（干）(50克) 
调料：酱油(5克) 白砂糖(5克) 盐(3克) 味精(1克) 花生油(25克) 
类别：素斋菜  骨质疏松调理  小儿佝偻病调理  更年期综合症调理  青少年食谱  

素烤鸭详细介绍

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制作工艺
1. 豆腐衣（油皮）用湿布包后软化，摊开，洒上一些用盐和味精化开的水，使之着味；
2. 水发香菇洗净切成丝；
3. 京冬菜也洗净；
4. 铁锅上火，加油，烧热后放入香菇、京冬菜煸炒，随后加酱油、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收干后，盛出；
5. 把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成6 厘米宽、1 厘米厚的长条，封口处涂些淀粉粘合；
6. 铁锅上火，加油滑过后留油，烧热，放入素鸭条油煎，至两面到颜色深红如烤鸭皮时，捞出；
7. 煎脆上色的腐衣改刀装盘，拼装成桥面上席。
工艺提示
1. 豆腐衣要选新鲜的，不能有耗味，或有霉蛀的，洒鲜咸味水勿太多，防止过分软烂难以包卷馅料；
2. 馅料炒制调料应轻些，甜味应稍大些；
3. 腐衣包卷时，尽可能多包裹几层，故馅心勿太多；
4. 油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，油温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快；
5. 因有过油煎制过程，需准备花生油200克。
菜品口感
“鸭皮”红润油亮，里层的豆腐衣白似鸭肉。表层酥脆浓香，里层柔软有味。
食谱营养

1. 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
   
2. 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
   

历史文化
1. 素烤鸭不是鸭，但它具有烤鸭的外表，且十分相象，不经点明，一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮，而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇、京冬菜等原料，既有腐衣的脆软带韧质感，又有香嫩软柔的内里，质味皆佳；
2. 京冬菜即大白菜制成的干菜，还具有一种特殊的清香味。